Cabrito santandereano — サンタンデール風 仔ヤギのロースト

清潔な漬け込み場所を準備する 冷蔵庫に場所を作り、もも肉が入る蓋付きの非反応性容器か食品用保存袋を用意します。生肉や肉汁、使用した器具はそのまま食べる食品から離しておきます。生肉を扱った後は手を洗い、作業台を洗浄・消毒します。

マリネ液を作る 玉ねぎ、にんにく、酢、香菜、植物油または溶かしたラード、クミン、アナトー、黒こしょう、塩をブレンダーに入れます。粗めで塗りやすいペースト状になるまで攪拌し、必要なら一度側面をこそげます。刃が回らない場合は、計量済みの酢を少量加えます。肉にまとわりつく濃さにし、ドレッシングのように水っぽくしません。

もも肉に塗って漬け込む 冷たい肉を使い捨てのペーパータオルで拭きます。生肉は洗いません。表面の厚い膜だけに浅く切れ目を入れ、肉の中まで深く切ったり骨に向かって切ったりしません。全体にマリネ液を塗り、容器に入れて蓋をし、4°C以下の冷蔵庫で48時間漬けます。中間で一度、清潔なトングかスプーンで上下を返します。室温で漬け込まないでください。

天板を密閉する オーブンを150°Cに予熱します。もも肉とマリネ液をすべて深い天板に移し、厚い部分が天板の側面に押し付けられないようにします。厚手のホイルで天板をしっかり密閉します。一枚で覆えない場合は二枚を重ね、縁を強く折り込んで蒸気と肉汁を閉じ込めます。

安全な温度まで焼き、柔らかさを確認する 蓋をしたまま約2時間焼きます。顔や手に蒸気が向かわないよう注意してホイルを開けます。清潔な温度計を骨に触れないよう最も厚い部分に差し込みます。中心温度が少なくとも63°Cに達したら、3分休ませます。ゆっくり焼いた肉らしい柔らかさにするため、フォークにまだ抵抗があれば再び密閉し、15分ずつ追加で焼きます。もも肉の形、動物の年齢、オーブンの精度で時間は変わるため、柔らかさも確認してください。

焼いた肉を休ませる 柔らかくなったら天板をオーブンから出し、ホイルをふんわりかぶせて20分休ませます。肉汁は捨てずに取っておきます。汁が激しく煮立っていたら、ホイルや天板に触れる前に落ち着くのを待ちます。

切り分けて盛り付ける 清潔なトングで肉を清潔なまな板に移します。骨に沿って肉を外し、繊維を断つように切って温めた皿に盛ります。加熱済みの肉汁をかけ、付け合わせを別に添えて熱いうちに出します。