市販の下処理済み牛トリップと、ゼラチン質の仔牛の足を、シードル、カルヴァドス、野菜とともに長時間ゆっくり煮込むノルマンディーの一皿です。
Tripes à la mode de Caenは、トマトを主体とするトリップ煮込みではなく、牛の胃、ゼラチン質の足、シードルを中心に据えるノルマンディーの長時間煮込みです。このレシピでは、市販の下処理済み牛トリップと、精肉店で縦割りに準備された仔牛の足だけを使い、家庭での屠畜や一次的な内臓洗浄は扱いません。
ココットで野菜を色づけすぎないように柔らかくし、トリップ、仔牛の足、シードル、カルヴァドスを加えます。蓋をしっかり閉めたまま6時間近く低温で煮込むことで、硬い結合組織が柔らかくなり、ソースに軽いゼラチン質の厚みが出ます。仕上がりは温度だけでなく、トリップがスプーンの側面で切れるほど柔らかいことでも判断します。
仔牛の足は購入重量のすべてを食べる前提にはしません。約250 gの軟らかいコラーゲン質がソースに寄与する一方、骨は提供前にすべて取り除きます。小さな骨片が残らないことは、食べやすさだけでなく安全上も重要です。
下処理済みトリップを準備する。市販の下処理済みトリップだけを4〜5 cmの均一な大きさに切り、野菜を準備する。20分を目安にし、トリップは冷たい状態を保つ。一次的な内臓洗浄は行わず、トリップと仔牛の足は鍋に入れる直前まで冷蔵する。
野菜を蒸し炒めする。ココットでバターを溶かし、にんじん、玉ねぎ、セロリを中弱火で8分、強く色づけずに炒める。表面につやが出て柔らかくなり始めるが、濃い焼き色はつけない。
ココットに具材を入れる。トリップと仔牛の足を加えて野菜と軽く合わせ、にんにく、タイム、ローリエ、クローブ、塩、黒こしょうを加える。中弱火で2分を目安にし、トリップと香味野菜を均一に分布させる。
煮込み液を加える。シードルとカルヴァドスを注ぎ、中火で約5分かけて穏やかな微沸騰まで持っていく。蓋をしっかり閉じ、150 °Cのオーブンへ移す。アルコールは直火から離して加え、フランベしない。
完全に柔らかくなるまで煮込む。150 °Cのオーブンで355分、蓋をしたまま煮込む。トリップがスプーンの側面で簡単に切れ、仔牛の足からゼラチン質がソースへ溶け出す状態にする。可食部の内臓が71 °C以上であることを確認する。
ソースを仕上げる。骨、ローリエ、クローブを取り除き、表面に浮いた余分な脂だけをすくう。ソースが柔らかいトリップに軽く絡む状態で提供し、小さな骨片が残っていないか丁寧に確認する。
非常に熱い状態で提供し、ソースを受け止める付け合わせとして蒸したじゃがいもやゆでたじゃがいもを合わせることができます。作り置きに向く煮込みで、浅い容器へ分けて速やかに冷やし、冷蔵して翌日に温め直せます。2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使用します。温め直しは74 °Cまで行います。仔牛の足の代わりに精肉店で準備された牛の足を使うことはできますが、風味と量は変わります。シードルとカルヴァドスのアルコールが完全に消えるとはみなしません。
アレルゲン：セロリ、亜硫酸塩。
市販の下処理済みトリップと精肉店で処理済みの仔牛の足を使い、家庭で一次的な内臓洗浄は行いません。内臓は冷蔵を保ち、可食部を71 °C以上まで加熱し、完全に柔らかくなるまで煮込みます。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74 °Cまで加熱します。長時間煮込んでもシードルとカルヴァドスのアルコールが残る可能性があります。
いいえ。Tripes à la mode de Caenはノルマンディーのばらしたトリップ煮込みで、Tripouxは胃で具を包んだ小さな包み料理です。
いいえ。市販の下処理済みトリップから始め、一次洗浄の工程は扱いません。
