別に取ったフュメ、じゃがいも、トマト、辛くない青唐辛子、エスプレット唐辛子を土台に、魚の切り身、いか、ムール貝、ラングスティーヌを加熱時間の違いに合わせて順番に煮る、濃度のあるバスクの魚介煮込みです。
Ttoroはシブールとサン＝ジャン＝ド＝リュズの漁業文化と結び付く魚介煮込みで、使う魚は漁獲に応じて変わり得ます。ただし料理の骨格は保たれます。濃度のあるバスク風の土台を作り、魚をピュレ状にせず切り身の形を残し、それぞれの魚介の火の通り方に合わせて順番に加えます。
この作り方では、適法に入手した魚の頭と中骨から別にフュメを取り、固形物は細かいこし器で完全に除きます。提供する魚介は購入重量と可食重量を分けて扱い、骨、殻、フュメ専用の切れ端を食べる重量として数えません。アナゴ、アンコウ、メルルーサに、いか、ムール貝、ラングスティーヌを組み合わせます。
玉ねぎ、じゃがいも、トマト、辛くない青唐辛子を白ワインとともに煮詰めた土台へ、フュメとエスプレット唐辛子を加えます。最初にアナゴ、次にアンコウといか、最後にメルルーサ、ムール貝、ラングスティーヌを加えます。すべての魚介が63 °Cに達したところで止め、魚を煮崩さないことが重要です。
魚介とフュメ用の骨を準備する。魚介は冷蔵したまま、魚の切り身に外せる骨や殻片がないか確認する。購入した頭と中骨はフュメ専用に分ける。20分を目安にし、提供用の魚は食べやすい大きさで冷たく保ち、手で除ける骨や殻片を取り除く。各工程まで魚介を冷蔵しておく。
フュメを煮出す。魚の頭と中骨、250 mlの白ワイン、1500 mlの冷水、ブーケガルニ、塩を鍋に入れる。穏やかな微沸騰まで上げ、強く沸騰させず45分煮る。海の香りが清潔で、液体は激しく乳化せず軽く濁る程度にする。
フュメをこす。細かいこし器でフュメをこし、頭、中骨、ブーケガルニを廃棄する。5分を目安にし、見える骨や魚の固形物が残らない状態にする。こし器とフュメの両方を確認し、骨片がないことを確かめる。
野菜の土台を作る。オリーブオイル60 mlを温め、玉ねぎ、じゃがいも、トマト、青唐辛子、2つ目のブーケガルニを中火で加熱する。残り250 mlの白ワインを加え、15分かけて液体がほとんど残らず、野菜の表面に光沢のある層が残るまで煮詰める。ワインは直火から離して扱い、アルコールが完成品に残る可能性を考慮する。
アナゴから煮始める。こしたフュメ1200 mlとエスプレット唐辛子を加え、穏やかな微沸騰にする。アナゴを加え、10分煮る。身が締まり始めるが、まだほぐれて崩れない状態にする。
アンコウといかを加える。アンコウといかを加え、穏やかな微沸騰でさらに10分煮る。アンコウの縁が不透明になり、いかは硬く締まりすぎず柔らかい状態にする。
残りの魚介を仕上げる。メルルーサ、ムール貝、ラングスティーヌを加え、蓋をして10分を目安に煮る。すべての魚介が63 °Cに達し、ムール貝が開いたところで止める。メルルーサは不透明で軽くほぐれ、ラングスティーヌの尾身も不透明になる。開かなかったムール貝は廃棄する。
オイルと香味を加えて提供する。火を止め、残り40 mlのオリーブオイル、にんにく、パセリを混ぜてすぐに提供する。ソースにつやがあり、魚の切り身が崩れず、にんにくとパセリの香りが新鮮に立つ状態にする。残りは2時間以内に冷蔵する。
深めの器に盛り、各人にソース、魚、貝類、じゃがいもが均等に入るようにします。フュメと野菜の土台は先に作り、速やかに冷やして冷蔵し、魚介を加える前に再び微沸騰まで温められます。残りは2時間以内に冷蔵し、2日以内に使用します。温め直す場合は魚がさらに締まることを見込み、穏やかに74 °Cまで加熱します。しっかりした白身魚の一部は季節の地元産白身魚に置き換えられますが、段階的な加熱の考え方は維持します。白ワイン由来のアルコールが完全に消えるとはみなしません。
アレルゲン：魚、甲殻類、軟体類、亜硫酸塩。
適法に入手した魚介を使い、調理直前まで冷蔵します。魚の骨や貝殻の破片を確認します。魚、甲殻類、軟体類は63 °Cまで加熱し、加熱後も開かないムール貝は廃棄します。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74 °Cまで加熱します。白ワインのアルコールが残る可能性があります。
いいえ。どちらも広い意味では魚介の煮込みですが、Ttoroにはサン＝ジャン＝ド＝リュズ周辺のバスク料理として独自の材料構成、加熱順序、ソースの作り方があります。
いいえ。しっかりした魚を先に入れ、メルルーサと貝類は最後に短く加熱することで形を保ちます。
