薄切りじゃがいもを脂で軽く色づけながら柔らかくし、Tome fraîche de Cantalを加えて、じゃがいもの形を残したままチーズが長く伸びるまで絡める料理です。
Truffadeはオーヴェルニュのじゃがいもとチーズのフライパン料理ですが、aligotとは別物です。ここではじゃがいもを薄切りの形のまま、ラードと油で柔らかく軽く色づくまで加熱し、Tome fraîche de Cantalを絡めます。Aligotは、なめらかなじゃがいものピュレにフレッシュトームを練り込む料理です。
チーズを入れる前に、じゃがいもの工程を終えておく必要があります。約5 mm厚さのじゃがいもを蓋をして火を通し、その後崩さないように返しながら軽く焼き色をつけます。中まで柔らかくなった時点で初めて火を弱め、薄切りにしたフレッシュトームを加えます。
最後の数分は追加の加熱よりも、チーズを穏やかに溶かす工程です。じゃがいもを持ち上げるように混ぜ、チーズが長く弾力のある糸を引いて切り身を覆うところで止めます。強火だと脂が分離しやすく、混ぜすぎるとじゃがいもが崩れ、Truffadeらしい食感が失われます。
じゃがいもとトームを切る。じゃがいもの皮をむき、約5 mm厚さに均一に切る。フレッシュトームも薄く切る。15分を目安にし、じゃがいもの厚さをそろえ、チーズは短時間で溶ける薄さにする。
ラードの脂を出す。幅広い厚手フライパンにラードと油を入れ、中火で5分加熱する。ラードから脂が出て軽く色づくが、硬く焦げない状態にする。
じゃがいもに火を通す。じゃがいもを加え、蓋をして中火で25分、形を崩さないように返しながら中まで柔らかくし、軽く焼き色をつける。大部分の切り身が形を保ったまま、中心まで柔らかい状態にする。
にんにくとチーズを加える。にんにくを加えて軽く塩と黒こしょうで調え、火を弱める。Tome fraîche de Cantalをじゃがいもの上に広げ、弱火で2分、じゃがいもを崩さずチーズが柔らかくなり始めるまで加熱する。
伸びるまでやさしく混ぜる。じゃがいもを持ち上げて返すように3分混ぜ、チーズが溶けて長い弾力のある糸を引き、薄切りじゃがいもを覆うまで加熱する。熱い伸びるチーズは皮膚に付着しやすいため、幅広い器具で扱う。
すぐに食卓へ出す。熱いフライパンからすぐに提供する。チーズがつやと弾力を保っているうちに食卓へ運び、フライパンとチーズが非常に熱いことを伝える。
チーズがつややかで伸びるうちに、熱いフライパンからすぐ提供します。主菜としても、シャルキュトリやシンプルなグリーンサラダの付け合わせとしても使えます。材料の切り分けは先にできますが、調理は提供直前が適します。完全に冷やして再加熱するとチーズの伸びは弱くなります。残りは2時間以内に冷蔵し、蓋をしたフライパンで中まで十分に熱くなるまで穏やかに温め直します。若い未熟成の溶ける牛乳チーズは代用として機能しますが、その場合は無限定のTruffadeとせず、アレンジとして明示します。
アレルゲン：乳。
フレッシュチーズは使用直前まで冷蔵します。残りは2時間以内に冷蔵します。熱いフライパンと、皮膚に付着しやすい弾力のある溶けたチーズに注意します。
いいえ。Truffadeは加熱したじゃがいもの形を残しますが、aligotはなめらかなじゃがいものピュレにフレッシュトームを練り込みます。
若い未熟成チーズの弾力のある溶け方が、じゃがいもを覆いながら長く伸びる特徴を作るためです。
