Tarte au sucre

リッチな発酵生地をこねる。15 gの生イーストを100 mlのぬるい牛乳に溶かし、小麦粉、100 gの溶き卵、4 gの塩、100 gのやわらかいバターと合わせて10分こねる。なめらかでやわらかく弾力があり、ボウルから少しずつ離れる状態にする。牛乳を熱くしない。

1回目の発酵を取る。ボウルを覆い、暖かい室温で60分発酵させる。元の体積の約2倍まで明らかに膨らむ状態を目安にする。バターが溶けるほど高温の場所には置かない。

丸く成形する。発酵した生地を25 cmのバターを塗った丸型へ10分で均一に押し広げ、縁だけをわずかに高くする。中央に厚い部分を作らず、余分な打ち粉は使わない。

2回目の発酵を取る。型を覆い、さらに60分発酵させる。表面全体がふっくらし、指先で軽く押した跡がゆっくり戻る状態にする。表面が乾かないよう覆ったままにする。

くぼみを付け、砂糖とバターをのせる。指先で浅いくぼみを作り、150 gのブロンド・ヴェルジョワーズ（vergeoise blonde）と50 gの冷たい角切りバターを10分で均等に散らす。大きな空白がなく、砂糖が表面全体に行き渡っている状態にする。強く押し込んで発酵ガスを抜き切らない。

砂糖をのせたタルトを焼く。180 °Cで32分焼く。縁が濃い金色になり、中央の生地が固まり、砂糖とバターが表面全体で泡立つが黒く焦げていない状態まで焼く。終盤は砂糖が焦げやすいため注意する。

クリームで仕上げる。熱いタルトの表面に200 mlのクリームを薄く均一に注ぎ、180 °Cのオーブンへ戻して8分焼く。クリームがくぼみに染み込み、表面が艶を持ち、縁のキャラメル色が濡れて消えていない状態にする。熱い型への飛沫に注意する。

温かい状態まで冷ます。冷却網で20分、覆わずに冷ます。熱々ではなく温かく、型を少し傾けてもトッピングが流れない程度に落ち着いたら切り分ける。熱いうちに覆うと蒸気で表面が柔らかくなるため覆わない。