薄いショートクラスト生地に、果汁を吸わせるための少量のアーモンドパウダーを敷き、熟したミラベルを隙間なく並べて焼く、果物が主役のロレーヌ風タルト。
Tarte aux mirabellesは、卵液の中に少量のプラムを入れたタルトではなく、まずミラベルそのものが主役である。ロレーヌの小さな金色のプラムは焼くと多くの果汁を出すため、構成はあえて単純にする。薄いショートクラスト生地、25 gのアーモンドパウダー、そして表面を密に覆うだけの果実を重ねる。
果物は種を取る前後の重量を管理する。購入時900 gのミラベルから、種約55 gを除いて可食部約845 gを使う。果実量は焼き時間と水分量に直接影響するため、この重量基準が重要になる。半割りの形を残して密に並べ、刻んだりジャム状に煮崩したりしない。
アーモンドパウダーはフィリングではなく、果汁を受け止める薄い層としてだけ使う。25 gなのでフランジパーヌやアーモンドクリームにはならない。焼成中、ミラベルはやわらかくなって果汁を出し、生地はその下で色付く。焼き上がり後45分の冷却も工程の一部で、熱い果汁によるやけどを防ぎ、切ったときに果汁が一気に流れ出すのを抑える。
ショートクラスト生地を作る。200 gの小麦粉、20 gの砂糖、2 gの塩に100 gの冷たいバターをすり込み、60 mlの水を加えて12分でひとまとめにする。粉気がなく、弾力の出ていない生地にする。バターが小さな固形のまま残る低温を保つ。
生地を休ませる。包んで冷蔵庫で20分休ませる。バターがにじまず、きれいに伸ばせる程度に締まった状態にする。
ミラベルの種を抜く。900 gの果実を洗ってよく乾かし、15分で半分に割ってすべての種を除く。半割りの形を保ち、種が一つも残らず、可食部が約845 gになる状態を目安にする。安定したまな板とよく切れる包丁を使う。
果実タルトを組み立てる。生地を約3 mm厚に伸ばし、26 cm型に敷く。底へ25 gのアーモンドパウダーを均一に広げ、ミラベルを密に並べ、20 gの砂糖と20 gの冷たいバターを散らす。生地がほとんど見えないほど果実を詰める。
果実がやわらかくなるまで焼く。180 °Cで35分焼く。生地の縁が金色になり、底まで火が通り、ミラベルがやわらかく、果汁が泡立ちながら果実の周囲で少し濃縮した状態にする。熱い果汁はやけどの危険があるため、取り出すときは型を水平に保つ。
切る前に冷ます。冷却網で45分冷ます。果汁の泡立ちが止まり、切ってもすぐ流れ出さずタルト内部に落ち着いた状態で切り分ける。熱い果汁を味見しない。
冷却網で45分置いた後、冷たい状態または少し温かい状態で食べる。理想的な切り口は、完全に焼けた生地の上にミラベルの半割りが密に重なって見える。
完全に冷めたタルトを覆い、冷蔵庫で3日まで保存する。冷たいままでも、少し室温へ戻してもよい。長く温め直すと果実からさらに水分が出やすいため、再加熱は不要。
生地は前もって作っておけるが、ミラベルの種抜きは組み立てに近い時間に行う。別産地の熟したミラベルでも技術的には作れるが、保護された産地条件を満たさないものをMirabelles de Lorraine IGPとは呼べない。ナッツを避ける必要がある場合は、細かい乾燥パン粉を果汁吸収層として使えるが、香りは弱く、底はやや乾いた食感になる。
アレルゲン: 乳、小麦、ナッツ。
種抜きには安定したまな板とよく切れる包丁を使う。
熱い果汁は重いやけどを起こす可能性があるため、切る前に十分冷ます。
水分の多い完成タルトは、提供終了後2時間以内に冷蔵する。
このロレーヌ風では、ミラベル自体を主なフィリングとして見せるため卵液を使わない。
いいえ。25 gは果汁を吸うための薄い層で、クリームやフランジパーヌを作る量ではない。
