Tarte aux pralines roses

タルト生地を作る。小麦粉、粉糖、塩に100 gの冷たいバターをすり込み、50 gの溶き卵を加えて15分でひとまとめにする。粉気がなく、弾力を出さず、なめらかな円盤状にする。卵は使う直前まで冷蔵する。

生地を冷やす。平らにして包み、冷蔵庫で30分休ませる。均一に薄く伸ばしても大きくべたつかない硬さにする。

タルト台を空焼きする。生地を3 mm厚に伸ばして24 cm型に敷き、180 °Cで18分、重石を使って空焼きする。底まで均一に金色で乾き、サクッと完全に焼けた状態にする。熱い重石を外すときはミトンを使う。

タルト台を完全に冷ます。冷却網で30分置き、温かさが残らず、熱いフィリングを注いでも形が崩れない硬さまで冷ます。

プラリネクリームを110 °Cまで煮詰める。深い厚手鍋に300 gの砕いたプラリネ・ロゼと300 mlのクリームを入れ、中弱火で10分、絶えず混ぜながら加熱する。温度計が正確に110 °Cを示し、鮮やかなピンク色で、ゴムべらから厚く艶のあるリボン状に落ち、焦げた粒がない状態で直ちに火を止める。沸騰する砂糖とクリームの飛沫に手を近づけない。

流し込み、最初の冷却をする。熱いフィリングを冷えたタルト台へ流し、表面をならして室温で30分動かさずに置く。強い湯気が止まり、硬い皮膜を作らずに表面が少しずつ濃くなる状態にする。熱いフィリングに触れたり味見したりしない。

冷蔵して完全に固める。4 °C以下で150分冷蔵する。鮮やかなピンクの層が完全に固まり、切り口が崩れず、ざらつかずなめらかな状態になったら切る。