Tarte aux quetsches

イーストを牛乳に溶かす。15 gの生イーストを100 mlのぬるい牛乳に混ぜ、10分置く。イーストが均一に分散し、表面に軽い泡が見える状態にする。牛乳は熱くしない。

発酵生地をこねる。小麦粉、15 gの砂糖、2 gの塩、50 gの溶き卵、110 gのやわらかいバターを混ぜ、イースト入り牛乳を加えて12分こねる。生地がなめらかでやわらかく弾力を持ち、伸びる筋を作りながらボウルから離れる状態にする。ミキサーをこそげるときは必ず停止する。

発酵させる。生地を覆い、暖かい室温で45分発酵させる。必ずしも2倍にする必要はないが、目に見えて体積が増え、内部に空気を含んだ状態にする。バターが溶ける高温は避ける。

クエッチェを準備する。1,000 gの果実を洗って十分乾かし、15分で縦半分に切ってすべての種を除く。半割りが崩れず、種が一つも残らず、可食部が約940 gになる状態を目安にする。

最初の層を組み立てる。発酵した生地を28 cm型へ10分で均一に押し広げ、クエッチェの半割りを隙間の少ない同心円状に密に並べ、25 gの砂糖を散らす。果物を押し込みすぎて生地を破らない。

果実と生地を先に焼く。180 °Cで20分焼く。生地の縁が色付き始め、クエッチェがやわらかくなって目に見える果汁を出した状態にする。熱い果汁はやけどの危険があるため、型を水平に保つ。

シナモン入り卵液を混ぜる。最初の焼成中に、100 gの溶き卵、残り95 gの砂糖、200 mlのクリーム、2 gのシナモンを5分混ぜる。卵白の筋が見えず、シナモンが均一に点在するなめらかな液にする。卵とクリームはこの工程まで冷蔵する。

ミゲーヌを加えて仕上げ焼きする。熱い果実の間へ卵液を注ぎ、180 °Cでさらに20分焼く。中心の卵液が少なくとも71 °Cに達し、中央はわずかに揺れる程度に固まり、クエッチェの形が卵液の上に見える状態にする。清潔な温度計で中心を測る。

切る前に冷ます。冷却網で30分置く。卵液の泡立ちが止まり、果汁が落ち着き、切り分けても形が保たれる状態にする。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下を保つ。