Tarte flambée

Preparare l’impasto. Mescolare 250 g di farina, 125 ml di acqua, 30 ml di olio di colza e 4 g di sale finché non restano zone di farina asciutta, quindi impastare brevemente fino a ottenere una massa liscia. Lavorare per 8 minuti. Un impasto liscio e non lievitato in modo marcato può essere steso molto sottile. Deve risultare elastico, omogeneo e non lasciare farina secca nella ciotola.

Lasciare riposare. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo rilassa il glutine senza trasformare la base in un pane spesso. Alla fine, l’impasto deve stendersi senza ritirarsi con forza.

Scaldare la superficie di cottura. Inserire nel forno la pietra o la piastra d’acciaio e preriscaldare a fondo a 250 °C per 30 minuti, nello stesso intervallo in cui riposa l’impasto. Il calore accumulato serve a rendere croccante la base prima che la copertura lattica si asciughi. La pietra o l’acciaio sono estremamente caldi: non toccarli e usare una pala o un vassoio robusto. Forno e superficie devono essere rimasti a 250 °C per l’intero preriscaldamento.

Rosolare i lardons. Mettere 150 g di lardons in una padella asciutta a fuoco medio e rosolarli per 5 minuti, mescolando, finché iniziano a rilasciare grasso e il pezzo più spesso raggiunge 71 °C al centro; trasferirli quindi su un piatto. La rosolatura parziale controlla il grasso e la temperatura misurata è il controllo di sicurezza per il maiale. Tenere carne non ancora cotta e utensili contaminati lontani dagli ingredienti pronti. I lardons devono aver rilasciato parte del grasso, essere leggermente coloriti e raggiungere 71 °C nel punto più spesso.

Preparare crema e cipolla. Mescolare fromage blanc, crème fraîche, pepe e noce moscata e tenere il composto a 4 °C o meno fino al montaggio; affettare la cipolla molto finemente. Lavorare per 7 minuti. Uno strato sottile di crema limita l’umidità sulla base delicata. Se il montaggio viene rimandato, riportare subito il composto a 4 °C o meno. La crema deve risultare liscia e spalmabile, mentre le fette di cipolla devono essere sottili e flessibili.

Stendere e condire. Portare l’impasto riposato a circa 30 × 40 cm e circa 1 mm di spessore, distribuire il composto lattico in uno strato sottile fino ai bordi e completare con cipolla e lardons già rosolati. Lavorare per 10 minuti. La croccantezza tipica dipende da una base eccezionalmente sottile e da un condimento contenuto. L’impasto deve essere vicino a 1 mm, senza un cornicione pesante, e la copertura deve restare sottile e uniforme.

Cuocere forte e rapidamente. Far scivolare la tarte sulla pietra o sull’acciaio a 250 °C e cuocere per 10 minuti, finché i bordi formano bolle e si colorano e il centro è rassodato senza diventare asciutto. Il calore elevato rende croccante la base in poco tempo e lascia umida la copertura. Usare guanti da forno e una pala; il grasso caldo e la superficie di cottura possono provocare ustioni gravi. I bordi devono essere bollosi e dorati, il fondo croccante e il centro lattico rassodato ma ancora cremoso.