Poulet Célestine lionese con pomodoro, funghi, Cognac e vino bianco
Il Poulet Célestine è una preparazione lionese costruita su pollo, pomodoro, funghi, Cognac e vino bianco secco. Alcuni racconti associano il nome allo chef Jérôme Rousselot e a Célestine Blanchard, ma questa storia romantica va trattata come tradizione collegata al piatto, non come fatto dimostrato che il cuoco debba accettare. L’identità culinaria è più chiara: pollo rosolato, salsa al vino e Cognac, funghi, pomodoro, aglio e prezzemolo.
Il burro serve per rosolare, ma questa interpretazione domestica non prevede panna. In questo modo resta nettamente distinta dai piatti di Bresse, Loué, Gaston Gérard e Vallée d’Auge presenti nella stessa raccolta. Funghi e pomodoro vengono cotti solo quanto basta per formare una base ricca di salsa, poi vino, fondo e Cognac sobbollono prima che il pollo torni in padella per la brasatura coperta.
La salsa viene ridotta solo dopo che il pollo ha raggiunto 74 °C ed è stato tolto dalla padella. L’ordine è importante: concentra il liquido senza sottoporre la carne già cotta a un’ebollizione inutile e aggressiva. Aglio e prezzemolo vengono incorporati fuori dal fuoco, così rimangono una nota fresca in contrasto con il fondo di funghi e pomodoro.
