Poulet boucané della Réunion affumicato a caldo con legno di faggio
Il poulet boucané appartiene alla tradizione dell’affumicatura della Réunion, non a un modello di barbecue americano. Il pollo viene condito con una marinata fresca e aromatica, poi cotto lentamente nel vero fumo di legna. Una produzione réunionnaise di pollame boucané documenta in particolare l’uso del faggio, che offre un profilo di legno difendibile anche per una versione domestica senza ricorrere a combustibili improvvisati o legname trattato.
La marinata è vivace e aromatica, non zuccherina: cipolla, scalogno, aglio, lime, peperoncino, prezzemolo e timo. Insaporisce il pollo durante la notte in frigorifero e ciò che rimane dopo il contatto con la carne cruda viene eliminato. Non si usa fumo liquido in bottiglia né una glassa barbecue appiccicosa. È l’affumicatore a definire il piatto, quindi mantenere una temperatura indiretta stabile conta più della formazione di una salsa caramellata.
L’affumicatura a caldo è una vera cottura, non un’affumicatura a freddo. Il pollo deve restare nell’affumicatore finché ogni pezzo spesso raggiunge 74 °C lontano dall’osso, anche se l’esterno appare già ben brunito. Poiché i pezzi con osso cuociono in modo disomogeneo, controllarne più di uno. Riso, fagioli o rougail possono accompagnare il pollo finito, ma restano fuori dalla resa e dai valori nutrizionali della ricetta base.
