Poulet basquaise con peperoni, pomodoro e Piment d’Espelette
Il poulet basquaise è definito dal rapporto tra il pollo rosolato e la piperade: cipolle, pomodori e peperoni dolci cotti fino a ottenere una salsa rustica, ma con le strisce di peperone ancora ben riconoscibili. Il Piment d’Espelette apporta una nota piccante calda e misurata. Il pollo non deve sparire sotto una salsa di pomodoro liscia, né le verdure devono trasformarsi in una ratatouille. Mantenere visibile la struttura dei peperoni conserva il carattere della preparazione basca.
La tecnica procede per fasi. Prima si rosolano i pezzi di pollo; poi, nella stessa casseruola, si cuociono cipolle, aglio e peperoni in modo che il fondo di cottura entri nella salsa. I pomodori vengono aggiunti solo quando i peperoni hanno già iniziato ad ammorbidirsi. Questo ordine riduce il rischio di bruciare l’aglio e lascia ai peperoni il tempo di addolcirsi senza disfarsi durante la brasatura finale.
Con il pollo con osso serve un termometro, non una valutazione visiva. La piperade può sembrare pronta prima che la parte più spessa di coscia o petto abbia raggiunto una temperatura sicura. Misurare quindi ogni pezzo grande nel punto più freddo e spesso, lontano dall’osso, e richiedere 74 °C. Tutta la salsa viene servita con il pollo: verdure, olio d’oliva e condimento fanno quindi parte sia della porzione sia del calcolo nutrizionale.
