Poulet à la comtoise: pollo con osso della Franca Contea, rosolato e brasato nel vino bianco del Giura, poi completato con panna e Comté stagionato sotto un breve gratin.
Il poulet à la comtoise ruota intorno a quattro elementi: pollo con osso, vino bianco del Giura, panna e Comté. Il prosciutto affumicato non è necessario in questa versione e viene quindi omesso. Il risultato rimane centrato sul formaggio senza assumere il profilo di senape e paprica associato al poulet Gaston Gérard.
Il pollo viene portato a sicurezza prima del gratin. La rosolatura sviluppa sapore, poi la brasatura coperta nel vino porta ogni pezzo a 74 °C lontano dall’osso. Solo dopo aver tolto il pollo dalla casseruola la salsa viene addensata, completata con panna e arricchita con Comté: in questo modo la carne non si asciuga mentre il liquido si riduce.
Il Comté viene aggiunto in due momenti. Una prima parte fonde fuori dal fuoco nella salsa, riducendo il rischio di separazione; il resto viene distribuito sopra e gratinato per soli 5 minuti ad alta temperatura. Il calcolo nutrizionale include tutto il formaggio e la salsa serviti, ma per il pollo considera la carne e pelle cotte edibili, non tutti i 1.400 g acquistati con osso.
