Poularde aux morilles: poularde in stile Bresse/Jura con spugnole secche, Vin Jaune, panna e brodo di pollame.
La poularde aux morilles mette in dialogo il pollame maturo e tenero associato a Bresse con i sapori del Giura. Una poularde non è semplicemente un pollo generico: si tratta di un volatile più maturo, mentre la salsa ruota intorno a vere spugnole, Vin Jaune e panna. Champignon comuni cambierebbero completamente il piatto e un pollo ordinario va presentato come adattamento, non come equivalente identico.
Le spugnole secche vengono lasciate in ammollo per due ore intere, poi sciacquate singolarmente e cotte per 20 minuti nella salsa alla panna. Il liquido di ammollo può contenere molto sapore ma anche sabbia e residui, perciò ne entrano nella brasatura solo 200 ml filtrati con estrema cura. Il controllo di sicurezza è più rigoroso della sola consistenza: le spugnole non vanno mai assaggiate crude e il pollame deve raggiungere 74 °C lontano dall’osso.
La poularde viene tolta dalla casseruola prima dei 15 minuti finali di riduzione. Questo protegge la carne mentre la salsa concentra fino a velare il dorso di un cucchiaio. Il calcolo nutrizionale usa la resa cotta edibile del volatile, non tutti i 1.800 g con osso acquistati, e include la salsa realmente servita, con panna, burro e una quota di alcol residuo del Vin Jaune.
