Potjevleesch

Preparare e stratificare le carni. Tagliare pollo, vitello e maiale in pezzi regolari da 4 cm. Dividere le cosce di coniglio solo quanto necessario, lasciando le ossa principali intere e facilmente identificabili. Disporre le quattro carni a strati nella terrina da 2 litri con cipolle, carote, aglio, ginepro e mazzetto aromatico. I pezzi devono restare separati e visibili, non macinati. Usare utensili distinti per le carni crude e lavare le mani tra una manipolazione e l’altra.

Aggiungere il liquido acidulo. Mescolare 500 ml di vino, 150 ml di aceto e 500 ml di brodo con sale e pepe e versare nella terrina, in modo che la carne sia quasi sommersa senza spostare gli strati. Il liquido deve circondare la carne senza far galleggiare i pezzi. Il vino apporta solfiti e una parte dell’alcol può rimanere dopo la cottura.

Cuocere la terrina. Coprire e cuocere a 150 °C per 150 minuti. Prima di terminare, verificare che il pollo abbia raggiunto 74 °C, il coniglio almeno 71 °C, il maiale almeno 63 °C e che il vitello sia completamente tenero. Le carni devono potersi tagliare con la forchetta restando però in pezzi riconoscibili e il liquido deve risultare ambrato e limpido, non opaco. Misurare le temperature lontano dall’osso e spostare la terrina coperta perché il liquido è ustionante.

Rinforzare la gelatina. Trasferire con cautela le carni in uno stampo pulito da 2 litri, eliminando eventuali piccoli ossi liberi del coniglio. Filtrare il liquido caldo, portarlo a ebollizione per 10 minuti, togliere dal fuoco e incorporare con la frusta i 18 g di gelatina in polvere fino a completo scioglimento. Versare abbastanza liquido da coprire la carne. La gelatina deve risultare completamente sciolta e il liquido limpido. Non far bollire dopo che la gelatina è stata incorporata.

Raffreddare rapidamente. Sistemare lo stampo coperto in un bagno di ghiaccio e raffreddare per 30 minuti di tempo passivo, sostituendo il ghiaccio quando necessario. Lo stampo non deve più essere caldo al tatto e non deve emettere vapore visibile prima di entrare in frigorifero. Non lasciare la terrina a temperatura ambiente per un raffreddamento prolungato.

Refrigerare fino a presa completa. Tenere lo stampo coperto e in piano in frigorifero per 720 minuti di raffreddamento. La gelatina deve essere completamente soda e limpida intorno alle carni e non deve colare al taglio. Conservare il potjevleesch in frigorifero fino al servizio e non lasciare le fette fredde fuori per più di 2 ore.

Affettare e servire freddo. Sformare solo quando la gelatina è del tutto rappresa, tagliare 8 fette spesse e servirle immediatamente fredde. Ogni fetta deve mostrare pezzi distinti di pollo, coniglio, vitello e maiale sospesi nella gelatina. Controllare ogni fetta per escludere piccoli frammenti ossei di coniglio.