Potée lorraine

Ammollare il maiale affumicato. Immergere spalla o stinco e pancia in acqua fredda sotto refrigerazione per 60 minuti di ammollo, quindi scolare. La sapidità superficiale deve risultare moderata, mentre l’aroma affumicato resta evidente. Conservare la carne in frigorifero e scartare l’acqua usata.

Sbollentare brevemente il cavolo. Immergere gli spicchi di cavolo in acqua a 100 °C per 5 minuti e scolarli accuratamente. Le foglie esterne devono diventare flessibili mentre gli spicchi restano compatti. Vapore e acqua intrappolata fra le foglie possono provocare ustioni.

Avviare il maiale affumicato. Mettere spalla o stinco, pancia, cipolle, sedano e mazzetto aromatico nella pentola con esattamente 3000 ml di acqua. Portare a leggero fremito e cuocere per 120 minuti, schiumando se necessario. La carne deve iniziare a intenerirsi intorno all’osso e il brodo avere un aroma affumicato netto senza bollore vigoroso. Il maiale intero deve superare almeno 63 °C e continuare fino alla tenerezza.

Aggiungere cavolo e radici. Unire cavolo sbollentato, porri, carote e rape e cuocere dolcemente per 45 minuti. Il cavolo deve risultare tenero, i porri morbidi e gli ortaggi a radice quasi cotti. Assaggiare prima di aggiungere sale; non è prevista una quantità fissa perché i prodotti affumicati variano molto.

Completare con patate e salsiccia. Aggiungere patate e salsiccia lorenese e cuocere per 30 minuti. Il centro della salsiccia deve raggiungere 71 °C, le patate devono essere tenere fino al cuore e il cavolo restare in spicchi distinti. La salsiccia entra tardi per non asciugarsi.

Far riposare e tagliare. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti di tempo passivo. Rimuovere le ossa, scartare la cotenna se dura, affettare la carne edibile e servire con verdure e brodo. Il maiale deve staccarsi pulitamente dall’osso e la salsiccia tagliarsi senza sbriciolarsi. Eliminare piccoli frammenti ossei prima del servizio.