Potée champenoise: potée della Champagne con pancia e spalla di maiale demi-sel, prosciutto affumicato, salsiccia, cavolo, carote, rape, patate e fagioli bianchi.
La potée champenoise mantiene una composizione propria: maiale demi-sel, una fetta spessa di prosciutto affumicato, salsiccia di maiale, cavolo, carote, rape, patate e una quantità moderata di fagioli bianchi già cotti. Questo profilo la distingue tanto dalla versione borgognona con stinco di manzo quanto dalla potée lorraine dominata da carni affumicate.
Non si aggiunge Champagne. L’identità regionale viene dalla composizione di carne e verdure, non dall’inserimento automatico dello spumante locale. Il maiale stagionato subisce un breve ammollo, il cavolo viene sbollentato a parte e la cottura principale è sfalsata affinché prosciutto e ortaggi entrino dopo che il maiale più tenace ha già avuto un lungo vantaggio.
I fagioli cotti vengono aggiunti solo negli ultimi 5 minuti, così restano interi e riconoscibili. Il calcolo nutrizionale usa il loro peso scolato, la carne cotta edibile e una porzione definita di brodo. I 3000 ml d’acqua iniziali non vengono trattati come se fossero tutti consumati.
