Potée bourguignonne: potée borgognona di carni miste con maiale demi-sel, stinco di manzo, piccole salsicce di maiale, cavolo, ortaggi a radice e senape di Digione servita a parte.
La potée bourguignonne ha un’identità diversa dalle altre potée regionali perché al maiale demi-sel e alle piccole salsicce affianca lo stinco di manzo. Cavolo, carote, rape, porri e patate trasformano la pentola in un piatto completo; la senape di Digione arriva in tavola come condimento e non viene sciolta nel brodo.
Il maiale stagionato viene lasciato in acqua fredda per un’ora prima della cottura. Questo modera la salinità superficiale, ma non significa che tutto il sodio della salagione scompaia. Stinco e maiale iniziano quindi la cottura prima, perché hanno bisogno di molto più tempo rispetto a salsicce, cavolo e patate.
La resa nutrizionale considera la carne cotta effettivamente edibile e non l’intero peso di ossa e cotenna acquistate. Anche il brodo è porzionato: il calcolo include circa 200 ml per persona, mentre ossa scartate, cotenna dura e brodo rimasto nella pentola non vengono trattati come cibo consumato.
