Panisse

Stemperare la pastella. Incorporare con la frusta la farina di ceci nei 750 ml di acqua fredda fino a eliminare i grumi, quindi unire olio d’oliva e sale. La pastella deve essere liscia, senza sacche visibili di farina asciutta. In questa fase la farina di ceci è cruda; non assaggiare.

Cuocere la pasta di ceci. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando con decisione e senza interruzione per 20 minuti. La pasta deve essere molto densa, staccarsi nettamente dai lati della pentola e lasciare con la spatola una traccia che si richiude solo lentamente. Temperatura di lavoro: 95 °C. Proteggere le mani da vapore e schizzi di pasta bollente.

Raffreddare la lastra. Stendere subito in una teglia da 20 × 30 cm leggermente oliata fino a uno spessore uniforme di 2 cm. Lisciare la superficie e refrigerare finché la massa è soda. La lastra deve essere fredda, compatta e sollevarsi o tagliarsi senza spalmarsi. Temperatura di lavoro: 4 °C. Refrigerare entro 2 ore dalla cottura.

Tagliare e asciugare. Sformare la lastra, tagliarla in 18 rettangoli uguali e tamponare tutte le superfici di taglio. I pezzi devono avere superfici asciutte e bordi sufficientemente netti da essere maneggiati senza rompersi. Tenere l’acqua lontana dall’olio di frittura caldo.

Friggere in tre lotti. Portare l’olio a 180 °C. Friggere 6 pezzi alla volta per circa 6 minuti per lotto, ripetendo con gli altri due lotti e lasciando che l’olio torni a 180 °C tra un carico e l’altro. Ogni pezzo deve risultare ben dorato, con esterno croccante e centro caldo e tenero. Usare un termometro, immergere i pezzi allontanandoli dal corpo e non lasciare mai l’olio caldo incustodito.

Sgocciolare in modo uniforme. Lasciare sgocciolare ogni lotto su una griglia o su carta assorbente per 2 minuti prima di servire. L’olio superficiale in eccesso deve essere eliminato e la crosta restare croccante. Spostare la pentola con l’olio solo quando si è completamente raffreddata.