Pan bagnat con tonno, acciughe, uovo e verdure nizzarde
Il pan bagnat non è un panino al tonno legato con maionese. L’idea che lo definisce è il pane stesso: una pagnotta rotonda la cui mollica viene intenzionalmente inumidita con pomodoro maturo e olio d’oliva prima di accogliere una farcitura costruita sullo stesso repertorio di ingredienti della salade niçoise. Il risultato deve essere succoso e saporito, ma abbastanza solido da poter essere trasportato, pressato e tagliato senza che la base ceda.
Questa pagnotta da 18 cm usa sia tonno sia acciughe, combinazione coerente con l’uso nizzardo, insieme a pomodoro, ravanello, cipollotto, piccolo peperone verde da insalata, uovo sodo, olive nere e basilico. Patate cotte, fagiolini e maionese non compaiono perché sposterebbero il panino fuori dal profilo qui adottato. Gli ingredienti più umidi vengono scolati prima di comporre gli strati e l’olio viene misurato, non versato liberamente, così il pane assorbe sapore senza diventare fradicio.
La breve pressatura in frigorifero conta quanto l’ordine della farcitura. Trenta minuti sotto un peso leggero fanno aderire verdure, pesce e uovo alla mollica e distribuiscono il condimento di pomodoro e olio, senza rendere la pagnotta compatta. Poiché il panino contiene uovo cotto e pesce, montarlo con ingredienti freddi, pressarlo in frigorifero e limitare la permanenza a temperatura ambiente.
