Palets bretons con burro salato e tuorlo
I palets bretons sono biscotti sablé bretoni spessi, distinti dalle sottili galettes bretonnes che appartengono alla stessa tradizione regionale ricca di burro. La forma riconoscibile nasce dallo spessore importante dell’impasto e dalla cottura in anelli: ogni disco resta contenuto in un anello metallico, così può alzarsi e fissarsi con pareti diritte invece di allargarsi in un biscotto piatto.
L’impasto è volutamente corto, friabile e ricco. Il burro salato apporta sia il grasso sia la nota sapida che bilancia lo zucchero; i tuorli danno colore, tenerezza e coesione. Farina e una piccola quantità di lievito chimico vengono aggiunte alla fine e la lavorazione si interrompe appena l’impasto sta insieme. Un eccesso di lavorazione svilupperebbe il glutine e allontanerebbe la consistenza dalla friabilità sabbiosa prevista.
Il freddo conta quanto la miscelazione. L’impasto riposa in frigorifero per un’ora, poi viene steso a 12 mm e tagliato in dodici dischi da 6 cm. Ognuno cuoce nel proprio anello a 180 °C fino a doratura uniforme e completa cottura del centro. Gli anelli metallici restano pericolosamente caldi anche dopo l’uscita dal forno: lasciare assestare i biscotti e manipolare gli anelli soltanto con una protezione termica adeguata.
