Mounjetado dell’Ariège con Coco de Pamiers, confit d’anatra e salsiccia di Tolosa
Il mounjetado, chiamato anche estouffat de mounjes, appartiene alla tradizione dell’Ariège e non va ridotto all’etichetta generica di cassoulet. L’identità dei fagioli è importante: il riferimento qui è il Coco de Pamiers, cucinato con cotenna di maiale, prosciutto stagionato, confit d’anatra e salsiccia di Tolosa. Il metodo domestico resta gestibile, ma conserva la logica del piatto: fagioli bianchi ammollati, carni controllate separatamente, brodo generoso ma non grasso e una lunga cottura al forno che lascia i fagioli cremosi all’interno ma ancora riconoscibili e interi.
Il lavoro comincia la sera precedente. Lasciare i fagioli secchi in ammollo in frigorifero a 5 °C o meno, poi eliminare quell’acqua e cuocerli in acqua fresca. Devono essere quasi teneri prima di entrare nella casseruola, perché sale, grassi e componenti delle carni stagionate possono rallentare l’ulteriore ammorbidimento. Dopo la prima cottura l’obiettivo è ottenere circa 1,2 kg di fagioli scolati a partire da 500 g secchi. Non si aggiunge sale nelle prime fasi: prosciutto, confit e salsiccia apportano già una quantità significativa di sapidità.
Il controllo delle carni è importante quanto quello dei fagioli. Rosolare cotenna, prosciutto e anatra con una quantità misurata di grasso, eliminando quello libero in eccesso, e cuocere la salsiccia di Tolosa cruda fino a 71 °C al cuore prima di tagliarla. La casseruola assemblata cuoce lentamente a 150 °C, coperta per due ore e scoperta negli ultimi 30 minuti. Mescolare il meno possibile. A fine cottura la salsa deve aderire tra fagioli ancora interi e carni tenere, senza trasformarsi in una massa schiacciata e untuosa.
