Kig ha farz

Preparare carne e verdure. Sistemare le carni commercialmente tagliate e le verdure accanto alla pentola da 12–15 l, mantenendo la carne cruda su tagliere e vassoio separati. Tempo: 20 minuti. Temperatura: ambiente per la preparazione. Tagliare le verdure in pezzi grandi e regolari. Lavare le mani e sanificare utensili e superfici dopo il contatto con carne cruda.

Sobbollire manzo e maiale. Coprire manzo e maiale con acqua fredda nella pentola da 12–15 l, portare gradualmente a leggero sobbollore, schiumare e cuocere scoperto o parzialmente coperto per 60 minuti a circa 90–95 °C. Il liquido deve fremere senza bollire violentemente. Fare attenzione a brodo e vapore bollenti.

Preparare l’impasto di grano saraceno. Mescolare farina di grano saraceno, uova, latte e 80 g di burro salato fuso fino a ottenere una pastella densa ma colabile. Tempo: 10 minuti. La massa deve essere uniforme, senza sacche asciutte di farina.

Riempire e legare il sacchetto. Bagnare il sacchetto da circa 43 × 19 cm, riempirlo soltanto fino a circa l’85% del volume utile, espellere l’aria superficiale senza comprimere la pastella e legare saldamente con spago di cotone resistente al calore. Tempo: 10 minuti. Il sacchetto deve conservare circa il 15% di spazio di espansione. Non usare tessuti tinti o non destinati al contatto alimentare.

Cuocere il far immerso. Immergere completamente il sacchetto nel brodo e cuocere per 120 minuti a leggero sobbollore, con liquido a circa 90–95 °C. Dopo 70 minuti aggiungere carote, rape, porri e verza per gli ultimi 50 minuti. Girare una volta il sacchetto con pinze lunghe se galleggia in modo irregolare. A fine cottura manzo e maiale devono essere teneri alla forchetta, le verdure morbide ma integre e il sacchetto uniformemente sodo, senza centro liquido. Tenere il sacchetto lontano dal fondo se rischia di attaccarsi e usare pinze lunghe per evitare scottature.

Preparare il lipig. Fondere 120 g di burro salato, aggiungere gli scalogni e cuocere dolcemente finché molto morbidi. Unire 150 ml di brodo misurato e far sobbollire brevemente. Tempo: 10 minuti a fuoco basso. Il lipig deve risultare lucido, burroso e abbastanza fluido da essere versato con il cucchiaio. Il burro caldo può schizzare.

Scolare il sacchetto. Sollevare il sacchetto con le pinze e sistemarlo in una ciotola resistente al calore. Lasciare sgocciolare il brodo in eccesso per 5 minuti prima di sciogliere il nodo. Il sacchetto e il vapore intrappolato sono molto caldi: tenere mani e viso lontani dall’apertura.

Aprire e servire il far. Lasciare raffreddare il sacchetto per 10 minuti, poi aprirlo con cautela e sbriciolare il far con il telo oppure affettarlo. Impiegare circa 5 minuti per l’apertura e il servizio. Il centro deve essere completamente rappreso, senza pastella cruda.