Homard à l’armoricaine con pomodoro, vino bianco e Cognac
Homard à l’armoricaine, incontrato anche con il nome di homard à l’américaine, è una preparazione francese di astice in cui pezzi con guscio terminano la cottura in una salsa di pomodoro, vino bianco secco, Cognac e aromi. La salsa deve sapere di crostaceo e vino ridotto, non comportarsi come una densa salsa di pomodoro per la pasta; l’astice resta riconoscibile in pezzi e non viene trasformato in bisque.
L’astice entra in cucina già soppresso professionalmente dal fornitore. La ricetta non diventa quindi un’istruzione per uccidere un animale vivo e rimane concentrata sulla cottura. Una breve rosolatura colora il guscio e sviluppa gli aromi; i pezzi vengono poi tolti mentre scalogni, Cognac, vino, pomodoro e fondo si riducono per fasi.
Il flambé non è necessario. Il Cognac può essere versato con la padella spostata da eventuali fiamme libere e ridotto normalmente insieme al vino. È un approccio più sicuro vicino a cappe e sistemi di aspirazione e concentra comunque la salsa. La cottura riduce l’alcol, ma non garantisce che scompaia del tutto: il piatto finito resta quindi una preparazione contenente alcol.
La polpa di astice passa rapidamente da tenera a tenace. La cottura coperta finale è breve e ogni pezzo va rimosso quando la parte edibile più spessa raggiunge 63 °C e appare opaca e madreperlacea. Eventuali minuti aggiuntivi di riduzione riguardano solo la salsa, dopo aver tolto l’astice, e il burro freddo viene incorporato fuori dal fuoco per una finitura sottile e lucida.
