Hochepot flamand con manzo, maiale, pollo e verdure invernali
L’hochepot flamand appartiene alla cucina invernale delle Fiandre francesi e dei territori settentrionali vicini, dove più carni e verdure robuste condividono la stessa pentola. Può essere descritto come una preparazione fiamminga di carni e ortaggi, ma ridurlo a un generico pot-au-feu cancellerebbe l’identità data dall’uso di carni diverse, dalla lunga cottura quieta e dal brodo servito insieme ai componenti solidi.
Le tre carni entrano in pentola in momenti diversi. Spalla di manzo e di maiale richiedono il maggior vantaggio di tempo, le sovracosce di pollo arrivano più tardi e le verdure vengono aggiunte quando le carni più tenaci sono già ben avviate. Verza, carote, porri, rape, sedano e patate sono tagliati in pezzi abbastanza grandi da restare visibili, perché a tavola l’hochepot deve conservare la distinzione fra le diverse famiglie di ingredienti.
Il brodo deve muoversi appena. Un bollore vigoroso rompe gli ortaggi, emulsiona più grasso nel liquido e allontana il risultato da un brodo pulito. Schiumare durante la prima salita di temperatura e mantenere la pentola parzialmente coperta permette invece di ottenere un liquido più limpido e di ammorbidire gradualmente i tagli più tenaci.
Per servizio e nutrizione, ossa e carne edibile devono essere considerate separatamente. Il pollo è acquistato con osso, ma il calcolo usa solo la carne cotta effettivamente mangiata dopo aver scartato le ossa. Ogni porzione comprende anche una quantità misurata di brodo; ossa e grasso schiumato dalla superficie non vengono conteggiati come alimento consumato.
