Fondue savoyarde con Beaufort, Abondance ed Emmental de Savoie
La fondue savoyarde di questa ricetta è definita da un insieme preciso di formaggi della Savoia, non da una generica crema di formaggio fuso. Il Beaufort porta struttura e profondità alpina, l’Abondance una componente morbida e nocciolata, mentre l’Emmental de Savoie contribuisce a una fusione lunga e coesa. Il vino bianco secco della Savoia costituisce la fase liquida e acida necessaria per legare il tutto.
La difficoltà principale è il controllo del calore. Se la pentola arriva a un’ebollizione vigorosa, le proteine del formaggio si irrigidiscono e il grasso può separarsi. Il vino viene quindi scaldato per primo e il formaggio grattugiato si incorpora gradualmente a fuoco basso. Una piccola quantità misurata di amido di mais stabilizza il finale senza trasformare la fonduta in una salsa troppo densa.
Il pane fa parte della ricetta misurata e non è un’aggiunta casuale. I 500 g di pane rustico di frumento vengono tagliati in cubi da 2,5 cm e lasciati asciugare brevemente: la superficie più asciutta trattiene meglio il formaggio, mentre il centro resta masticabile. Patate o salumi possono essere portati in tavola, ma non rientrano né nella resa né nei valori nutrizionali riportati.
