Farci poitevin

Sbollentare le foglie di cavolo. Portare una grande pentola d’acqua a ebollizione moderata e sbollentare le otto foglie per 4 minuti, quindi sollevarle e farle sgocciolare. Tempo: 4 minuti. Temperatura: 100 °C. Le foglie devono diventare flessibili abbastanza da piegarsi senza strapparsi, mantenendo però la struttura.

Cuocere le verdure. Sciogliere 15 g di burro in una padella larga. Cuocere spinaci, foglie di bietola e porri a fuoco medio per 10 minuti, mescolando; aggiungere il prezzemolo e trasferire in un colino. Tempo: 10 minuti. Le verdure devono essere appassite e tenere, con quasi tutta l’acqua libera evaporata e senza liquido sul fondo.

Cuocere maiale e aromi. Sciogliere i restanti 15 g di burro nella stessa padella. Cuocere cipolla, scalogni, aglio e pancetta fresca per 12 minuti a fuoco medio. Aggiungere la pancetta affumicata negli ultimi 3 minuti. Tempo: 12 minuti. La precottura elimina umidità prima che il ripieno venga chiuso. Lavare mani e utensili entrati in contatto con il maiale crudo prima di toccare verdure cotte o cavolo. Gli aromi devono essere morbidi, la pancetta fresca non deve più avere un aspetto esterno crudo e non deve esserci una pozza di liquido acquoso.

Scolare e tritare. Lasciare le verdure cotte nel colino per 15 minuti, quindi spremerle delicatamente e tritarle finemente. Tempo: 15 minuti di drenaggio. Devono rimanere umide, ma non rilasciare liquido libero se pressate.

Mescolare il ripieno. Unire verdure tritate, composto di maiale, uova, farina, crème fraîche, sale e pepe. Tempo: 8 minuti. Il composto deve essere uniforme e abbastanza denso da mantenere una forma a mucchio, non da colare.

Formare l’involto. Rivestire un colapasta rotondo o una ciotola da 22 cm con mussola pulita per alimenti, sovrapporre le otto foglie di cavolo, pressare all’interno il ripieno, ripiegare sopra le foglie e legare strettamente la mussola con spago alimentare. Tempo: 10 minuti. L’involto deve essere compatto, tondeggiante e completamente chiuso dal cavolo prima di legare la mussola.

Cuocere lentamente nel brodo. Portare i 3.000 ml di brodo vegetale non salato con sedano a leggero fremito. Immergere l’involto e cuocere a leggerissimo fremito per 240 minuti, aggiungendo acqua calda solo se l’evaporazione lascia scoperta una parte dell’involto. Tempo: 240 minuti. Temperatura: 90–95 °C. La lunga cottura amalgama il denso ripieno di erbe e maiale senza creare la crosta asciutta di un breve passaggio in forno. Prima di terminare, verificare 74 °C nel punto più freddo del centro. Il centro deve raggiungere almeno 74 °C, le verdure devono essere completamente tenere e l’involto deve restare integro.

Lasciare sgocciolare l’involto. Sollevare dal brodo, sistemare in un colino pulito sopra una teglia e lasciare sgocciolare per 15 minuti prima di sciogliere la mussola. Tempo: 15 minuti di drenaggio. L’involto deve smettere di gocciolare regolarmente e mantenere la forma quando la mussola viene allentata.

Raffreddare in porzioni basse. Scartare la mussola, tagliare la terrina ancora calda in 10 fette spesse, disporle in un unico strato in teglie basse adatte al frigorifero e raffreddare per 60 minuti. Tempo: 60 minuti di raffreddamento e refrigerazione. Temperatura: 4 °C o meno. Porzioni basse disperdono calore più rapidamente di un unico blocco denso. Mettere in frigorifero entro 2 ore dall’uscita dal liquido di cottura. Le fette devono essere fredde in superficie e non emettere più vapore visibile.

Raffreddare completamente prima di servire. Coprire le teglie e refrigerare per altri 240 minuti. Tempo: 240 minuti di refrigerazione. Temperatura: 4 °C o meno. Le fette devono essere completamente fredde, compatte e nette al taglio, con il ripieno verde ben trattenuto dall’involucro di cavolo.