Farcement savoyard — farcement di patate, pancetta affumicata e prugne
Il farcement savoyard è una preparazione alpina nettamente dolce-salata, non un gratin di patate. Le patate crude grattugiate formano il corpo, la pancetta affumicata crea il rivestimento esterno e la base sapida, mentre prugne secche e uvetta forniscono la componente fruttata che rende il piatto riconoscibile. Uova, crème fraîche e una piccola quantità di farina legano le patate grattugiate durante una cottura lunga e delicata, fino a creare una massa che può essere tagliata a fette.
Lo stampo è importante perché il piatto cuoce sia dall’esterno sia intorno al camino centrale. Lo stampo tradizionale da farcement è ideale, ma in casa può svolgere la stessa funzione uno stampo robusto ad anello o tipo kugelhopf da 2 litri con tubo centrale. Fette sottili di pancetta devono sovrapporsi lungo tutto lo stampo e ripiegarsi sulla sommità, così il ripieno di patate resta racchiuso prima di chiudere con il coperchio o con un foglio ben sigillato.
Le patate crude rilasciano una quantità sorprendente di liquido dopo essere state grattugiate. Lasciarle scolare per 15 minuti e premere soltanto leggermente: l’obiettivo è eliminare l’acqua libera, non strizzare le patate fino a renderle asciutte. La massa deve restare abbastanza umida perché amido, uova e crema formino un interno tenero. Pressare bene il ripieno nello stampo elimina le grandi sacche d’aria e aiuta l’anello finito a mantenere la forma.
Il bagnomaria coperto a 170 °C è volutamente lento. Tre ore permettono al centro denso di cuocere senza bruciare il rivestimento di pancetta. Il controllo di sicurezza è una temperatura di almeno 74 °C nel punto più freddo del centro, insieme a patate completamente tenere e a una consistenza soda. Un riposo di 20 minuti fuori dal bagnomaria dà poi alla rete di amido e uova il tempo di assestarsi prima di sformare e affettare.
