Crêpes Suzette

Preparare la pastella agli agrumi. Mescolare farina, 10 g di zucchero e 1 g di sale; aggiungere l’uovo e circa 80 ml di latte e sbattere per 3 minuti fino a ottenere una base liscia. Incorporare poi il latte rimasto, 25 g di burro fuso, 7 g di olio e le scorze di agrumi per altri 3 minuti, per 6 minuti complessivi di miscelazione. La pastella deve essere fluida, liscia e punteggiata uniformemente di scorza fine. Non assaggiare la pastella cruda.

Lasciare riposare al freddo. Coprire e refrigerare per 60 minuti a 4 °C o meno. La pastella deve restare fluida e coesa. Mantenere la miscela cruda di uova al freddo.

Scaldare la padella. Scaldare una padella antiaderente da 20 cm per 5 minuti fino a circa 185 °C. Una piccola goccia di prova deve fissarsi immediatamente senza bruciare.

Cuocere dodici crêpes morbide. Preparare 12 crêpes una alla volta usando circa 30 ml di pastella per ciascuna. Cuocere circa 70 secondi sul primo lato finché non resta pastella bagnata, girare e cuocere circa 30 secondi sul secondo lato. Impilare man mano e prevedere circa 24 minuti totali di cottura in serie. La superficie della padella deve restare intorno a 180–190 °C; le crêpes devono essere sottili, flessibili e appena dorate, mai asciutte o croccanti.

Ridurre il succo d’arancia. Riunire 400 ml di succo d’arancia e 85 g di zucchero in una padella larga e far sobbollire dolcemente per 10 minuti a circa 95–100 °C, finché il liquido è visibilmente ridotto e vela appena il cucchiaio pur restando colabile.

Sobbollire il liquore senza accenderlo. Togliere la padella dal fuoco, misurare separatamente 50 ml di liquore all’arancia e versarlo nella salsa. Riportare a fuoco medio-basso e sobbollire senza accensione per 15 minuti, intorno a 90–95 °C. La salsa deve avere un profumo integrato e una consistenza leggermente sciropposa. Non accendere mai il liquore, non versarlo direttamente dalla bottiglia sopra una padella calda e non affermare che tutto l’alcol sia evaporato.

Mantecare la salsa con il burro. Togliere dal fuoco e incorporare 120 g di burro freddo in più riprese, sbattendo per 5 minuti finché la salsa è lucida, profumata d’arancia e coesa, senza pozze di burro separato.

Glassare e servire subito. Piegare ogni crêpe in quattro, sistemarla nella salsa calda in due riprese se necessario e girarla delicatamente per 5 minuti totali, solo finché è calda e uniformemente glassata. Servire immediatamente distribuendo tutta la salsa misurata. Le crêpes devono restare morbide, lucide e integre, non inzuppate o strappate. La salsa contiene ancora una parte di alcol.