Crêpes dentelle — crêpes bretoni sottilissime e croccanti piegate a caldo
Le crêpes dentelle non sono semplici crêpes morbide in formato piccolo. Il tratto decisivo è uno strato eccezionalmente sottile, cotto abbastanza a lungo da perdere l’umidità superficiale e poi piegato o arrotolato rapidamente quando è ancora caldo. Raffreddandosi, il pezzo stratificato diventa fragile e nettamente croccante. Lo stile bretone è associato a più giri: circa otto strati danno la forma stretta e delicata usata qui.
Una padella domestica non può riprodurre ogni dettaglio della produzione commerciale; l’obiettivo è ottenere lo stile, non dichiarare una copia esatta di un prodotto industriale. La pastella è volutamente molto fluida e viene dosata in soli 15 ml su una superficie liscia da 24 cm intorno a 180 °C. Ogni pezzo viene asciugato molto più a fondo di una crêpe ordinaria prima della formatura.
Il tempo è anche una questione di sicurezza. Appena tolta dalla padella, la crêpe è troppo calda per essere manipolata a mani nude, ma in breve diventa troppo fragile per essere piegata. La forma va quindi costruita con una spatola resistente al calore o un piccolo girafrittata; i bambini non devono eseguire questa fase. I 20 minuti finali di raffreddamento permettono al vapore residuo di uscire e fissano la consistenza croccante.
