Cotriade bretonne

Ammorbidire cipolle e aglio. Sciogliere 100 g di burro semi-salato nella pentola da 5–6 l, unire 450 g di cipolle e 15 g di aglio e cuocere per 8 minuti a fuoco medio-basso, senza far prendere una colorazione marcata. Temperatura della pentola: circa 95 °C. Le cipolle devono risultare morbide e traslucide, senza parti scure. Questa cottura costruisce la base aromatica senza introdurre note tostate.

Cuocere le patate nel brodo. Aggiungere 200 ml di vino bianco, 700 ml di acqua, timo, alloro, patate, 2 g di sale e pepe nero. Portare a leggero sobbollire e cuocere per 20 minuti, prima a fuoco medio e poi basso, con il liquido intorno a 95–98 °C. Un coltello deve entrare nelle patate con una lieve resistenza e il brodo non deve più avere un gusto crudo di vino. Non considerare l’alcol completamente evaporato: per il calcolo nutrizionale è applicata una ritenzione prudenziale del 40% dopo circa 20 minuti di cottura.

Iniziare con la rana pescatrice. Unire per primi i pezzi di rana pescatrice e sobbollire dolcemente per 4 minuti, con il liquido intorno a 90–95 °C. Il pesce deve iniziare a diventare opaco senza avere ancora raggiunto il punto finale di 63 °C. Tenere il pesce refrigerato fino al momento dell’aggiunta.

Aggiungere i pesci bianchi. Unire pollock e nasello, cercando di disporre i pezzi in uno strato il più possibile regolare, e sobbollire per 3 minuti a circa 90–95 °C. La superficie deve essere in gran parte opaca e i pezzi devono restare ben distinti. Non mescolare energicamente.

Terminare con lo sgombro. Aggiungere lo sgombro e cuocere per altri 3 minuti. Controllare con un termometro pulito i pezzi più spessi di tutte le specie: ogni pesce deve raggiungere 63 °C al cuore. I bordi possono iniziare a sfaldarsi leggermente, ma i pezzi devono mantenere la forma. Prima del servizio controllare con attenzione che non restino lische.

Mantecare il brodo con il burro. Togliere dal fuoco, eliminare i gambi di timo e le foglie di alloro e incorporare con un movimento delicato i 20 g di burro rimasti. Lasciare riposare solo il tempo necessario a preparare le ciotole. Il brodo deve risultare lucido e i pezzi di pesce integri. Servire senza lasciare il pesce cotto a temperatura ambiente.

Emulsionare la vinaigrette. Sbattere olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, scalogno ed erba cipollina per circa 2 minuti, finché gli aromi risultano distribuiti in modo uniforme. Servire la vinaigrette separatamente, a temperatura ambiente.