Name: Coq au vin jaune et aux morilles
Prep time: 35 min
Cook time: 115 min
Total time: 270 min
Yield: 6 porzioni da secondo piatto
Cuisine: French
Ingredients: 40 g di morchelle secche; 1000 ml di acqua tiepida, per 2 ore di reidratazione; da eliminare; 1000 ml di acqua fresca, per 15 minuti di bollitura; da eliminare; 1500 g di giovane gallo (coq), diviso in pezzi — Il calcolo nutrizionale assume circa il 55% di resa cotta edibile di carne e pelle, circa 825 g.; 40 g di burro non salato; 120 g di scalogni, affettati finemente; 5 g di aglio, tritato; 300 ml di Vin Jaune AOP del Giura, autentico Vin Jaune; 250 ml di fondo di pollame non salato e senza sedano; 300 g di crème fraîche, circa 30% di grassi; 1 rametto di timo; 1 foglia di alloro; 6 g di sale fino; 2 g di pepe nero

Coq au vin jaune et aux morilles — presentato in un piatto da portata

Preparazione 35 minuti

Cottura 115 minuti

Tempo totale 270 minuti

Resa 6 porzioni da secondo piatto

Ingredienti ↓

Introduzione e panoramica

Coq au vin jaune et aux morilles del Giura

Il coq au vin jaune et aux morilles appartiene in modo preciso al Giura e il suo nome richiede vero Vin Jaune AOP del Giura. Non è una semplice variante di pollo al vino bianco: il carattere ossidativo e nocciolato del Vin Jaune e la presenza delle morchelle formano il nucleo del piatto, completato qui da crème fraîche.

Le morchelle secche richiedono un percorso di sicurezza separato. Vengono reidratate per 2 ore in 1000 ml di acqua tiepida, tolte dal liquido — che viene eliminato — e sciacquate ripetutamente per rimuovere ogni traccia di sabbia. Poi bollono per 15 minuti continui in 1000 ml di acqua fresca a 100 °C, che viene a sua volta eliminata. Solo dopo questa fase entrano nella salsa.

Il giovane gallo viene rosolato nel burro, brasato con 250 ml di Vin Jaune e fondo fino ad almeno 74 °C, quindi incontra morchelle e crème fraîche. La salsa resta attorno a 85 °C, sotto il bollore forte, per non separare la parte cremosa. Gli ultimi 50 ml di Vin Jaune entrano nel finale e mantengono il profilo aromatico; proprio per questo non si dichiara che l'alcol sia completamente evaporato.

Punti chiave per la riuscita

Reidratare, sciacquare e bollire le morchelle secche prima che entrino nella salsa cremosa.
Usare vero Vin Jaune AOP del Giura se il piatto mantiene esattamente questo nome.
Mantenere la finitura alla crème fraîche sotto il bollore forte, attorno a 85 °C.

Ingredienti

Per le morchelle

40 g di morchelle secche
1000 ml di acqua tiepida, per 2 ore di reidratazione; da eliminare
1000 ml di acqua fresca, per 15 minuti di bollitura; da eliminare

Per il gallo e la salsa

1500 g di giovane gallo (coq), diviso in pezzi — Il calcolo nutrizionale assume circa il 55% di resa cotta edibile di carne e pelle, circa 825 g.
40 g di burro non salato
120 g di scalogni, affettati finemente
5 g di aglio, tritato
300 ml di Vin Jaune AOP del Giura, autentico Vin Jaune
250 ml di fondo di pollame non salato e senza sedano
300 g di crème fraîche, circa 30% di grassi
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
6 g di sale fino
2 g di pepe nero

Procedimento

Preparare le morchelle

Reidratare le morchelle — 120 minuti. Immergere le morchelle secche in 1000 ml di acqua tiepida e lasciarle reidratare completamente. Devono diventare gonfie e flessibili, senza centri duri e secchi. La reidratazione non sostituisce una cottura completa.
Eliminare la sabbia — 15 minuti. Sollevare le morchelle dal liquido di ammollo, eliminarlo, dividere a metà gli esemplari più grandi e sciacquare ripetutamente con acqua pulita finché non resta sabbia nelle pieghe o sul fondo. Non assaggiare morchelle reidratate crude.
Bollire le morchelle in sicurezza — 15 minuti. Bollire le morchelle reidratate in 1000 ml di acqua fresca a 100 °C per 15 minuti continui, quindi scolare ed eliminare l'acqua. Devono risultare completamente cotte. Non servire mai morchelle crude o poco cotte.

Cuocere il gallo e la salsa

Rosolare il gallo — 10 minuti. Sciogliere il burro nella cocotte a fuoco medio e dorare leggermente i pezzi su tutti i lati. Il gallo deve essere uniformemente dorato mentre il burro resta nocciolato e non bruciato. Non assaggiare pollame crudo.
Ammorbidire gli scalogni — 5 minuti. Unire scalogni, aglio, timo e alloro e cuocere a fuoco medio-basso finché gli scalogni diventano traslucidi e profumati senza scurire.
Brasare con Vin Jaune — 45 minuti. Aggiungere 250 ml di Vin Jaune e il fondo, portare a sobbollore, coprire e cuocere dolcemente a fuoco basso. I pezzi più spessi devono raggiungere almeno 74 °C senza toccare l'osso, la carne deve essere tenera ma restare sull'osso e la salsa deve profumare di nocciola e sapidità, non di alcol pungente.
Aggiungere morchelle e crema — 25 minuti. Incorporare le morchelle già bollite e la crème fraîche e mantenere un sobbollore molto dolce a circa 85 °C. Le morchelle devono essere calde e tenere dopo la bollitura separata di 15 minuti più i 25 minuti nella salsa, mentre la crema deve restare liscia e velare leggermente il cucchiaio. Non far bollire vigorosamente.
Completare con il Vin Jaune rimasto — 15 minuti. Eliminare alloro e timo, aggiungere i restanti 50 ml di Vin Jaune e sobbollire brevemente a circa 85 °C. La salsa finale deve essere lucida, aromatica e nappante, senza consistenza cruda delle morchelle; il gallo deve restare almeno a 74 °C. Una parte dell'alcol può rimanere, quindi il piatto non va presentato come privo di alcol.

Guida pratica

Pratico

Servizio

servire caldo con riso, pasta fresca o patate al vapore che possano raccogliere la salsa cremosa al Vin Jaune e morchelle.

Preparazione in anticipo

le morchelle possono essere reidratate e bollite in sicurezza prima nello stesso giorno, quindi refrigerate e aggiunte nella fase finale della salsa.

Conservazione

raffreddare rapidamente e refrigerare a 4 °C o meno per massimo 3 giorni.

Riscaldamento

portare a 74 °C con calore dolce, evitando un bollore forte della crema.

Sostituzioni

Savagnin o un normale vino bianco secco possono produrre una buona salsa per pollame ma non conservano l'identità del Coq au Vin Jaune; le morchelle fresche richiedono un piano di cottura sicuro distinto e non possono ereditare automaticamente i tempi delle morchelle secche.

Problemi frequenti

Salsa sabbiosa o crema separatala sabbia indica morchelle non sciacquate a fondo nelle pieghe; la crema separata indica una salsa bollita troppo vigorosamente dopo l'aggiunta della crème fraîche.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 di 6 porzioni, circa 140 g di gallo cotto edibile più salsa cremosa alle morchelle
Calorie485 kcal
Carboidrati9 g
Proteine39 g
Grassi30 g
Fibre2 g
Sodio760 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: latte dalla crème fraîche e dal burro; solfiti dal Vin Jaune

Le morchelle secche devono essere completamente reidratate, pulite e cotte a fondo; non mangiarle mai crude o poco cotte.

Le morchelle devono bollire per 15 minuti in acqua fresca a 100 °C e l'acqua va eliminata prima della fase in salsa.

Cuocere il gallo ad almeno 74 °C nella carne più spessa senza toccare l'osso.

Mantenere la salsa cremosa finale calda ma sotto il bollore forte, attorno a 85 °C.

Il Vin Jaune contiene solfiti e alcol; una parte dell'alcol può restare dopo la cottura.

Domande frequenti

Si può sostituire il Vin Jaune con un normale vino bianco?

Si può ottenere una buona salsa, ma non lo stesso piatto: il nome Coq au Vin Jaune richiede vero Vin Jaune del Giura.

Perché l'acqua di ammollo delle morchelle non viene usata nella salsa?

In questa preparazione viene eliminata, così come l'acqua della successiva bollitura, e le morchelle entrano in salsa già pulite e cotte.

Chiusura

Risultato: gallo tenero in una salsa cremosa, lucida e nocciolata con morchelle completamente cotte e prive di sabbia.
Tecnica decisiva: trattare le morchelle come una fase autonoma di sicurezza e mantenere la crema sotto il bollore.