Colombo de poulet alla guadalupense
Il colombo de poulet non è il colombo de cabri con una semplice sostituzione di carne. Qui la struttura è guadalupense: pollo con osso e pelle, marinatura più breve di 2 ore, graines à roussir tostate nell'olio, una quantità maggiore di miscela colombo e verdure che entrano direttamente nel brasato, in particolare patate e melanzana.
Le graines à roussir — qui una combinazione di cumino, fieno greco e semi di senape gialla — aprono la cottura vera e propria. Devono profumare e cominciare appena a scoppiettare, senza diventare nere. Su questa base viene rosolato il pollo, poi entrano gli aromi della marinata e la miscela colombo. Le patate danno struttura, mentre la melanzana si ammorbidisce nella salsa senza scomparire del tutto.
La sicurezza del pollame resta un criterio separato dal colore della pelle o dalla tenerezza delle patate. Il pezzo di pollo più spesso deve raggiungere almeno 74 °C senza che la sonda tocchi l'osso. Per il calcolo nutrizionale, 1600 g di pollo crudo con osso e pelle corrispondono a circa 960 g di carne e pelle cotte edibili; le ossa non vengono conteggiate.
