Bébélé di Marie-Galante con trippa di manzo, banana verde, frutto dell'albero del pane e dombrés
Il bébélé appartiene in modo specifico a Marie-Galante, in Guadalupa, e la sua identità deriva dalla combinazione di trippa di manzo, amidi locali e piccoli gnocchetti, non da un generico profilo di «stufato caraibico». La ricetta dell'ente turistico di Marie-Galante utilizza frutto dell'albero del pane verde, banane verdi e dombrés su una base di trippa cotta a lungo. Le versioni domestiche possono essere molto più elaborate, ma salumi e altri tuberi aggiuntivi non sono necessari perché il piatto resti riconoscibile.
La preparazione delle frattaglie richiede pazienza in cucina e un'igiene rigorosa. Partire da trippa già pulita e idonea al consumo, sciacquarla in una ciotola contenuta invece di spruzzare frattaglie crude intorno al lavello, quindi sbollentarla e scartare la prima acqua. Un'ora intera di leggero sobbollore dà alla trippa un vantaggio prima di aggiungere il frutto dell'albero del pane e la banana verde. Questi amidi poi si ammorbidiscono e iniziano a ispessire il brodo, pur mantenendo pezzi visibili.
I dombrés entrano soltanto dopo che le verdure amidacee hanno avuto il tempo di cuocere. L'impasto è volutamente sodo e viene arrotolato in piccole palline, così il centro può cuocere completamente durante il lungo sobbollore finale. Lime, aglio e olio si aggiungono verso la fine per dare freschezza a una preparazione rimasta sul fuoco per quasi tre ore. Il bébélé finito deve essere denso e sostanzioso, con trippa tenera e dombrés cotti fino al centro, non un brodo sottile con guarnizioni separate in superficie.
