Pierogi ruskie z Chrząstawy (pierogi della Bassa Slesia con patate, formaggio e pancetta)

Lessare e schiacciare le patate.Mettere le patate sbucciate in una pentola da 4 l e coprirle d’acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco dolce per circa 18–22 minuti, finché un coltello attraversa facilmente il centro. Scolare bene e lasciare evaporare il vapore per 2 minuti. Schiacciare fino a ottenere un composto liscio e far intiepidire, circa 15 minuti.

Cuocere la pancetta e preparare il ripieno.Mettere la pancetta destinata al ripieno in una padella fredda a fuoco medio-basso. Cuocere per 8–12 minuti finché rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungere 75 g di cipolla alla pancetta e cuocere per 5–7 minuti, finché è morbida e traslucida. Unire pancetta, cipolla e grasso rilasciato alle patate tiepide e al twaróg. Condire con 4 g di sale e i due tipi di pepe. Far raffreddare completamente prima di farcire. Tenere la pancetta cruda separata dagli alimenti pronti da mangiare; lavare mani, utensili e piano di lavoro dopo averla maneggiata.

Mescolare e far riposare l’impasto.Mescolare la farina e 4 g di sale in una ciotola capiente. Incorporare la margarina morbida sfregandola con la farina. Aggiungere il tuorlo, l’acqua e il latte in parti uguali. Mescolare e impastare per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio, elastico e abbastanza morbido da stendere senza che si appiccichi. Coprire e far riposare 20 minuti mentre il ripieno si raffredda.

Stendere e tagliare la pasta.Portare a ebollizione 5 l di acqua con 10 g di sale in una pentola da almeno 6 l. Dividere l’impasto riposato in quattro parti. Stendere una parte alla volta su un piano leggermente infarinato fino a circa 2 mm. Ricavare dischi da 8–10 cm. Coprire l’impasto e i dischi che non si stanno usando. Riunire i ritagli e stenderli una sola volta.

Farcire e arricciare i pierogi.Mettere circa 20–22 g di ripieno freddo leggermente decentrato su ogni disco. Piegare a mezzaluna e premere i bordi per sigillarli, facendo uscire l’aria. Tenere ripieno e grasso lontani dalla chiusura. Arricciare il bordo con piccole pieghe e sistemare i pierogi su un vassoio foderato o leggermente infarinato. Dopo aver maneggiato l’impasto crudo, lavare mani, utensili e piano di lavoro; tenerlo separato dagli alimenti pronti al consumo.

Cuocere completamente.Calare i pierogi nell’acqua salata in più riprese, senza affollare, e mescolare delicatamente una volta per evitare che si attacchino. Quando vengono a galla, mantenere un leggero bollore regolare per 5–6 minuti. Tagliare un pezzo di prova: il ripieno deve essere ben caldo fino al centro e la pasta completamente cotta, senza parti crude o farinose. Se necessario, prolungare la cottura di quella ripresa di un minuto. Scolare con una schiumarola.

Completare il condimento e servire.In una padella pulita, cuocere i 125 g di pancetta previsti per il condimento finché diventano croccanti. Aggiungere i 75 g di cipolla rimanenti e cuocere per 6–8 minuti, finché è morbida e dorata. Trasferire i pierogi caldi in un piatto da portata tiepido, distribuirvi sopra pancetta e cipolla e servire subito.