Name: Picante de cuy di Cajamarca con patate e ají amarillo
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1200 g di cuy pronto da cuocere — due esemplari da circa 600 g ciascuno, con ossa, puliti e divisi in quattro parti ciascuno; 1000 g di patate gialle — crude, sbucciate, tagliate a pezzi di 4 cm; 12 g d’aglio — tritato finissimo; 15 ml d’olio vegetale dal sapore neutro; 2 g di cumino macinato; 3 g di pepe nero macinato; 4 g di sale fino; 1750 ml d’acqua potabile — 1500 ml per le patate e 250 ml riservati alla salsa; 90 g di pasta di ají amarillo — peperoncino peruviano frullato senza sale aggiunto; 80 g d’arachidi tostate macinate — non salate, macinate finemente; contengono arachidi; 12 g d’aglio — tritato finissimo; 25 ml d’olio vegetale dal sapore neutro; 2 g di cumino macinato; 2 g di sale fino

Picante de cuy di Cajamarca con patate e ají amarillo — per 4 persone

Quantità ottenuta 4 porzioni con 2 quarti di cuy a testa

Cottura 80 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Tempo totale 120 minuti

Calorie per porzione 640 kcal (stima)

Ingredienti ↓

Panoramica

Picante de cuy di Cajamarca con patate e ají amarillo — per 4 persone

A Cajamarca il cuy, porcellino d’India allevato a scopo alimentare, compare anche in preparazioni piccanti con patate e ají. Qui viene arrostito nel forno di casa e servito con patate gialle e salsa di ají amarillo e arachidi macinate. È un adattamento domestico: il forno non viene presentato come equivalente a tutti i metodi regionali.

Le patate devono diventare tenere senza sfaldarsi. Nella salsa, le arachidi tostate e macinate danno corpo al peperoncino: dopo l’aggiunta dell’acqua misurata, la consistenza giusta è quella di una crema che vela il dorso del cucchiaio.

La doratura della pelle non basta per verificare la cottura del cuy. Occorre misurare 74 °C nella parte più spessa di ciascun pezzo, evitando l’osso: una soglia prudenziale adottata in questa preparazione casalinga, non un’affermazione su una norma specifica del Perù.

Ingredienti

Per il cuy arrosto e le patate

1200 g di cuy pronto da cuocere — due esemplari da circa 600 g ciascuno, con ossa, puliti e divisi in quattro parti ciascuno
1000 g di patate gialle — crude, sbucciate, tagliate a pezzi di 4 cm
12 g d’aglio — tritato finissimo
15 ml d’olio vegetale dal sapore neutro
2 g di cumino macinato
3 g di pepe nero macinato
4 g di sale fino
1750 ml d’acqua potabile — 1500 ml per le patate e 250 ml riservati alla salsa

Per la salsa di ají e arachidi

90 g di pasta di ají amarillo — peperoncino peruviano frullato senza sale aggiunto
80 g d’arachidi tostate macinate — non salate, macinate finemente; contengono arachidi
12 g d’aglio — tritato finissimo
25 ml d’olio vegetale dal sapore neutro
2 g di cumino macinato
2 g di sale fino

Procedimento

Asciugare e controllare il cuy.Su un tagliere dedicato alla carne cruda, tamponare con carta da cucina i 1200 g di cuy, divisi in otto quarti. Con un coltello pulito controllare che non restino schegge d’osso ed eliminare la carta utilizzata. La superficie deve essere asciutta e priva di frammenti; lavare mani e utensili dopo il contatto con la carne.
Condire e preriscaldare il forno.Amalgamare 12 g d’aglio tritato, 2 g di cumino, 3 g di pepe nero, 4 g di sale e 15 ml d’olio vegetale; distribuire questo composto in uno strato sottile sugli otto quarti di cuy. Preriscaldare il forno a 200 °C durante l’operazione. Evitare il contatto fra mani o utensili sporchi di carne cruda e i contorni pronti.
Arrostire e controllare con la sonda.Disporre i quarti su una griglia appoggiata a una teglia e cuocere nel forno già caldo a 200 °C per circa 45 minuti, girandoli a metà tempo. Inserire il termometro nella parte più spessa di ogni quarto senza toccare l’osso: tutte le parti controllate devono raggiungere 74 °C al cuore. La superficie risulterà asciutta e dorata, ma la sola colorazione non è una prova di sicurezza.
Lessare le patate gialle.Mettere 1000 g di patate gialle sbucciate a pezzi in una pentola pulita con 1500 ml dell’acqua misurata. Far sobbollire per 25 minuti e scolare; conservare i restanti 250 ml d’acqua per la salsa. Un coltello deve attraversare senza resistenza la parte centrale delle patate, che devono rimanere intere.
Cuocere la salsa di ají e arachidi.Scaldare i rimanenti 25 ml d’olio vegetale in padella a fuoco medio. Unire i restanti 12 g di aglio, 2 g di cumino e 90 g di pasta di ají amarillo; soffriggere per 4 minuti mescolando. Aggiungere 80 g d’arachidi tostate macinate e i 250 ml d’acqua tenuti da parte; sobbollire a fuoco basso per altri 6 minuti, mescolando. Incorporare infine i 2 g di sale rimanenti. La salsa deve velare il dorso del cucchiaio senza diventare asciutta; contiene arachidi.
Lasciare riposare l’arrosto.Coprire il cuy senza chiuderlo ermeticamente e lasciarlo riposare per 10 minuti. Nel frattempo mantenere calde e coperte le patate e la salsa. I quarti devono potersi sollevare senza sfaldarsi e i succhi devono essersi assestati.
Servire ben caldo.Suddividere patate e salsa fra quattro piatti caldi, aggiungendo due quarti di cuy in ciascuno. La salsa deve scorrere abbastanza da ricoprire la patata. Refrigerare tempestivamente gli avanzi e riscaldarli fino a 74 °C al cuore prima di servirli nuovamente.

Pratico

Consigli pratici

Disporre le patate gialle nei piatti caldi, ricoprirle con la salsa di ají e arachidi e aggiungere due quarti di cuy per porzione. Se la salsa si addensa, mescolare dolcemente senza introdurre acqua non prevista oltre ai 250 ml già assegnati. Organizzare la cottura in modo che il forno lavori mentre le patate sobbollono e la salsa viene preparata. Il riposo finale del cuy dura 10 minuti ed è compreso nel tempo totale: non accorciarlo per servire prima. Conservare la carne cruda a 4 °C o meno e lavare gli utensili prima di passare a patate e salsa. Refrigerare gli avanzi entro due ore, o entro un’ora quando l’ambiente supera 32 °C; mantenerli a 4 °C o meno e riscaldare fino a 74 °C al cuore. Sostituzioni e conseguenze Un peperoncino diverso dall’ají amarillo cambia il carattere e il gusto della salsa: non è un equivalente. Un’altra carne non può sostituire il cuy lasciando invariato il nome picante de cuy. Omettere le arachidi elimina sia il gusto tostato sia l’effetto addensante; per una salsa alternativa occorre riprogettare la ricetta.

Punti di controllo

Cuy secco o coriaceo.Un arrostimento eccessivo o il calore troppo alto hanno asciugato la polpa. Controllare con la sonda e togliere i pezzi quando raggiungono la temperatura interna indicata.
Salsa liquida o grumosa.Le arachidi non sono state amalgamate durante la cottura. Continuare a mescolare a fuoco basso fino a quando la salsa vela il dorso di un cucchiaio.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzioneUn quarto della ricetta completa, contorni compresi
Calorie640 kcal
Carboidrati60 g
Proteine44 g
Grassi28 g
Fibre8 g
Sodio720 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni presenti: arachidi. Verificare inoltre l’etichetta delle paste di ají commerciali e la possibilità di contaminazioni crociate. Acquistare cuy d’allevamento destinato all’alimentazione da un fornitore affidabile e mantenere la carne cruda a 4 °C o meno fino alla cottura. Arrostire il cuy finché nelle parti più spesse la sonda, inserita lontano dall’osso, segna 74 °C. La crosta dorata non basta a dimostrare che la carne sia sicura. Evitare il contatto fra carne cruda e patate, salsa o piatti pronti. Lavare mani e disinfettare taglieri, coltelli e sonda dopo l’uso sul crudo. Refrigerare gli avanzi entro due ore, o un’ora se l’ambiente supera 32 °C; conservare a 4 °C o meno e riscaldare fino a 74 °C al cuore. Le arachidi sono un allergene importante. Controllare anche le indicazioni di possibili tracce sulle confezioni impiegate.

Chiusura

Nel piatto: Cuy arrosto con patate gialle e salsa densa di ají amarillo e arachidi.
Controllo decisivo: Misurare 74 °C al cuore nelle parti carnose dei quarti: la doratura esterna non basta.