Anolini Parmigiani

Gli anolini parmigiani sono piccoli dischi di pasta ripiena serviti nel brodo e legati alle grandi occasioni della cucina di Parma. In questa versione il ripieno non contiene pezzi di carne: è costruito con Parmigiano Reggiano, pangrattato scottato con brodo caldo, uova e noce moscata. Il brodo, però, è fondamentale e viene preparato con tre componenti di carne: manzo, cappone o gallina adulta e una salsiccia adatta alla lunga cottura. Una parte del liquido serve anche a idratare il pangrattato, creando un legame diretto tra ripieno e brodo di servizio.

Il brodo deve partire da acqua fredda e raggiungere il sobbollore lentamente. La schiuma iniziale viene eliminata e le verdure entrano dopo questa prima pulizia. Per circa tre ore la pentola deve mantenere un movimento minimo: un bollore violento emulsiona grasso e particelle, rendendo il liquido più torbido. Dopo la filtrazione, il brodo viene assaggiato e salato con prudenza. Se possibile, può essere preparato il giorno precedente, raffreddato e sgrassato più facilmente da freddo. Prima di formare gli anolini se ne prelevano 150 ml ben caldi per il ripieno.

Il pangrattato assorbe il brodo e riposa dieci minuti prima di ricevere Parmigiano, uova e noce moscata. Il composto deve essere abbastanza fermo da restare in un piccolo mucchio. La pasta viene impastata con farina, uova e sale, quindi riposa un’ora. Le sfoglie vengono stese sottili e tagliate in un numero pari di dischi da circa 2,8–3 cm. Una metà riceve il ripieno, l’altra chiude. L’aria va spinta fuori prima di sigillare il bordo: una bolla sopra il ripieno può espandersi in cottura e aprire l’anolino.

Per il servizio il brodo filtrato torna a un bollore gentile e gli anolini cuociono in lotti, in genere 3–5 minuti in base allo spessore della sfoglia. Devono restare perfettamente chiusi e risultare teneri sul bordo. Ogni porzione riceve circa quindici pezzi e una quantità sufficiente di brodo limpido; il liquido non è semplice acqua di cottura, ma parte integrante del piatto. Gli anolini formati possono essere congelati su un vassoio e poi conservati in sacchetto. Per la migliore consistenza, pasta e brodo si conservano separatamente fino al momento di riscaldare e servire.

La quantità di pasta e ripieno produce molte unità piccole, quindi la lavorazione diventa più ordinata se l’impasto viene diviso in porzioni e steso poco alla volta. I dischi non utilizzati vanno coperti per evitare che il bordo secchi: una sfoglia secca richiede più acqua per sigillarsi e si apre più facilmente nel brodo. Il ripieno al Parmigiano è già saporito, perciò il sale viene aggiunto solo dopo un assaggio. Anche il brodo va regolato con prudenza, soprattutto per la presenza della salsiccia. Al servizio, le ciotole preriscaldate mantengono caldo il liquido senza costringere gli anolini a una permanenza prolungata sul fuoco.