Anelletti al Forno

Gli anelletti al forno sono uno dei formati più riconoscibili della cucina palermitana e vengono preparati in versioni diverse. Questa ricetta segue la linea con ragù e piselli e la trasforma in uno sformato ricco, arricchito con caciocavallo, uova sode, salame e prosciutto. La struttura finale dipende da due elementi: un ragù molto denso e una pasta scolata parecchi minuti prima del normale punto al dente. Se la salsa contiene acqua libera o gli anelletti sono già completamente cotti prima del forno, lo stampo perde definizione e la fetta tende a cedere.

Il ragù parte da cipolla, carota e sedano, quindi riceve carne di manzo e maiale. Il vino viene ridotto quasi del tutto prima di aggiungere concentrato e passata. La cottura scoperta prosegue fino a quando il sugo è spesso e il cucchiaio raccoglie una massa compatta; i piselli entrano soltanto negli ultimi minuti. Questa densità permette di rivestire la pasta senza lasciarla galleggiare nel liquido. Gli anelletti vengono cotti circa cinque minuti meno del tempo indicato per una consistenza al dente e scolati con molta cura.

Lo stampo imburrato viene rivestito di pangrattato. Questo strato crea una superficie asciutta che aiuta lo sformato a staccarsi e, in forno, diventa una crosta sottile. La pasta viene mescolata con gran parte del ragù e del Parmigiano. A metà altezza si distribuiscono caciocavallo, uova, salame e prosciutto, quindi si chiude con il resto della pasta. Una pressione leggera serve a eliminare grandi vuoti senza schiacciare gli anelli. La superficie riceve il formaggio e il pangrattato rimasti.

La cottura a 180 °C dura circa 25 minuti, seguita da pochi minuti di calore più forte per approfondire il colore. Il riposo di 20 minuti è indispensabile quanto la cottura: appena uscito dal forno, il formaggio è troppo fluido e la massa è ancora instabile. Raffreddandosi leggermente, lo sformato acquista la consistenza necessaria per essere sformato o tagliato in porzioni nette. Il piatto si serve caldo, non bollente. Il ragù può essere preparato due giorni prima e lo stampo può essere assemblato con qualche ora di anticipo, adeguando il tempo di forno se parte freddo.

Il ripieno ricco rende importante la distribuzione a strati. Caciocavallo, uova e salumi non devono concentrarsi tutti nello stesso punto, altrimenti alcune fette risultano instabili e altre quasi prive di farcitura. Lo stampo rotondo profondo favorisce l’effetto di sformato, ma la stessa miscela può essere cotta in una teglia e servita direttamente senza capovolgerla. Il pangrattato sulle pareti aiuta soprattutto nella versione sformata. Dopo i venti minuti di riposo, un coltello sottile lungo il bordo libera eventuali punti aderenti. Il taglio va eseguito con lama lunga e pulita, senza premere la fetta verso il basso.