Agnello a Cutturidd

Il cutturidd appartiene alla famiglia degli stufati lucani di agnello preparati in casseruola con pochi ingredienti e una cottura sufficientemente lunga da ammorbidire i tagli più strutturati. Questa versione usa spalla di agnello in pezzi grandi, cipolla, aglio, pomodoro, patate, rosmarino e alloro. La carne viene prima rosolata, non per sigillare i succhi, ma per sviluppare sapore sulla superficie e nel fondo della pentola. Gli aromi entrano dopo, così non bruciano durante la fase più calda. Il pomodoro porta il liquido principale e crea un ambiente di brasatura che resta più concentrato di una zuppa.

Dopo la rosolatura il fuoco viene abbassato. Cipolla e aglio devono ammorbidirsi senza prendere note amare; rosmarino e alloro profumano il fondo. I pomodori pelati vengono schiacciati e aggiunti con una quantità misurata di acqua calda. Da quel momento la casseruola deve sobbollire con regolarità, non bollire violentemente. Una temperatura troppo alta indurisce le fibre esterne prima che il collagene abbia il tempo di trasformarsi. La carne è pronta quando cede facilmente alla forchetta ma mantiene ancora la forma del pezzo.

Le patate vengono aggiunte più tardi perché richiedono meno tempo dell’agnello. Tagliate in pezzi grandi, assorbono parte del fondo e rilasciano amido, contribuendo alla consistenza finale. Se entrassero dall’inizio, rischierebbero di disfarsi prima che la carne sia tenera. Durante l’ultima fase il coperchio può essere spostato o tolto se serve concentrare il sugo. Il piatto deve finire con un fondo denso quanto basta per aderire a carne e patate, non con una grande quantità di liquido acquoso.

Lo stufato beneficia di un breve riposo prima del servizio, perché il calore si distribuisce e il fondo si assesta. Può essere preparato in anticipo e riscaldato lentamente; come molti brasati, regge bene questa gestione, purché venga raffreddato rapidamente e conservato correttamente. Gli avanzi vanno refrigerati entro due ore e usati entro 3–4 giorni, riscaldandoli fino a 74 °C. Il segnale più importante resta la tenerezza dell’agnello: il tempo indicato è una guida, ma la carne decide quando la casseruola è pronta.

La quantità di acqua calda è pensata per sostenere la brasatura, non per trasformare il piatto in una minestra. Se la casseruola ha un coperchio poco aderente, può essere necessario controllare il fondo durante la prima ora e aggiungere solo poca acqua per volta. Al contrario, se a fine cottura il liquido è ancora sottile, la breve riduzione scoperta concentra il sapore senza prolungare troppo la cottura delle patate. Il riposo coperto di dieci minuti consente all’amido delle patate di stabilizzare ulteriormente il fondo. Il prezzemolo va incorporato dopo questo riposo, così conserva un carattere fresco nel piatto caldo.