Abbacchio a Scottadito

L’abbacchio a scottadito è una preparazione romana costruita sulla rapidità. Le costolette sono piccole e relativamente sottili; per questo non richiedono né una marinatura lunga né una cottura prolungata. In questa versione vengono condite con olio extravergine, vino bianco, aglio e rosmarino per un tempo breve, sufficiente a profumare la superficie senza trasformarla in una carne bagnata. Prima della griglia le costolette vengono tamponate con cura. Una superficie asciutta prende colore meglio e riduce la quantità di vapore che ostacolerebbe la rosolatura nei primi minuti.

La griglia deve essere molto calda prima che la carne venga appoggiata. Le costolette cuociono in pochi minuti per lato e vengono girate soltanto quando la superficie ha già formato una crosta brunita. Il grasso esterno non va eliminato completamente: una parte protegge la carne e contribuisce al sapore. Il controllo della temperatura interna è particolarmente utile perché lo spessore può variare. Per i tagli interi di agnello questa ricetta usa come riferimento 63 °C seguiti da un riposo di tre minuti. Andare molto oltre rende rapidamente asciutta una costoletta così piccola.

Il nome stesso richiama l’idea di carne servita molto calda, presa quasi direttamente dalla griglia. Il riposo di tre minuti non contraddice questo carattere: è abbastanza breve da mantenere il calore e abbastanza lungo da stabilizzare i succhi. Il limone viene portato a tavola a spicchi, così l’acidità resta una scelta finale e non cuoce la superficie durante la marinatura. Il rosmarino rimane un profumo netto, mentre il vino bianco contribuisce alla marinata senza formare una salsa separata.

Le costolette sono migliori appena cotte. Se restano a lungo in caldo, continuano a cuocere e perdono succosità; per questo conviene organizzare contorni e tavola prima di accendere la griglia. Gli avanzi vanno refrigerati entro due ore e consumati in 3–4 giorni, riscaldandoli una sola volta fino a 74 °C. Il risultato cercato è una superficie intensa e brunita, una carne ancora succosa vicino all’osso e un profumo pulito di rosmarino, aglio e limone, senza marinata in eccesso.

La marinata breve non serve a intenerire profondamente la carne; il suo compito è distribuire aroma e una quantità controllata di grasso sulla superficie. Per questo le costolette vengono asciugate prima della griglia. Il sale può restare nella marinata perché il contatto è limitato a mezz’ora. Se le costolette hanno spessori diversi, i pezzi più sottili vanno spostati verso una zona meno intensa della griglia mentre i più spessi completano la cottura. Il termometro va inserito nella parte carnosa senza toccare l’osso. Il limone viene spremuto a tavola, quando non può più interferire con la rosolatura e mantiene un’acidità netta.