Revithada di Sifnos

La revithada di Sifnos è un piatto di ceci costruito sulla lentezza, non su una lunga lista di aromi. Cipolle, olio extravergine, alloro, acqua e limone accompagnano il legume senza coprirlo. L’ammollo notturno riduce la differenza di idratazione tra superficie e centro; la cottura coperta a 150 °C trasforma gradualmente l’amido dei ceci e delle cipolle in una salsa naturale. Il risultato deve essere cremoso ma non frullato, con ceci interi che cedono facilmente al cucchiaio.

La casseruola viene riempita a strati. Le cipolle sul fondo proteggono i ceci dal calore diretto e, sciogliendosi, addolciscono il liquido. Una piccola quantità di farina aiuta la salsa a legarsi; può essere sostituita con farina di riso senza cambiare le dosi. L’acqua calda deve superare i ceci di circa due centimetri all’inizio. Aprire spesso la pentola disperderebbe vapore e allungherebbe la cottura, perciò è previsto un solo controllo dopo tre ore.

Quattro ore e mezza con il coperchio permettono ai ceci di diventare teneri senza asciugare. Se al controllo hanno ancora un nucleo gessoso e la superficie è secca, si aggiunge soltanto acqua già calda. L’ultima mezz’ora senza coperchio concentra il fondo e rende più lucido l’olio. Il punto corretto non si giudica solo dal tempo: un cece deve schiacciarsi tra due dita e il liquido deve aderire al dorso del cucchiaio, senza restare acquoso.

Il succo di limone entra quando la casseruola è fuori dal forno. L’acidità aggiunta troppo presto può rallentare l’ammorbidimento dei ceci e perdere freschezza durante cinque ore di calore. Dopo il limone, venti minuti di riposo coperto completano la consistenza. La revithada si serve in ciotole calde con pane, olive o insalata amara. È naturalmente vegana; la feta può essere proposta a parte. Gli avanzi reggono bene frigorifero e congelamento, purché vengano raffreddati rapidamente.