Revithada de Sifnos

La revithada de Sifnos repose sur une liste courte et un temps long. Des pois chiches secs, beaucoup d’oignon, de l’huile d’olive et quelques feuilles de laurier cuisent ensemble jusqu’à ce que l’amidon des légumineuses et la douceur des oignons forment une sauce. Cette version ne cherche pas une soupe abondante. Le bol final contient des grains entiers mais très tendres, entourés d’un jus épais et brillant. Le citron est ajouté à la fin afin de garder une acidité vive sans ralentir l’attendrissement pendant la cuisson.

Le trempage de 10 à 12 heures hydrate les pois chiches jusque dans leur centre. Le sel du trempage est ensuite rincé; il n’est pas compté comme l’assaisonnement final. Une cocotte de quatre litres offre assez d’espace pour que les grains gonflent sous deux centimètres d’eau chaude. Les oignons sont répartis dessous et dessus, ce qui les protège d’un dessèchement précoce. Une petite quantité de farine aide la sauce à se lier pendant la longue cuisson.

La cocotte reste couverte presque tout le temps. À 150 °C, l’eau frissonne doucement sans faire éclater brutalement les grains. Ouvrir trop souvent ferait chuter la température et évaporerait le liquide. Un seul contrôle après trois heures suffit: de l’eau chaude n’est ajoutée que si la surface est sèche alors que les pois chiches restent fermes. Les trente dernières minutes sans couvercle concentrent le jus et donnent un léger glaçage d’huile d’olive.

Après cinq heures, les feuilles de laurier sont retirées et le citron est incorporé. Vingt minutes de repos couvert épaississent encore la sauce. La revithada peut être préparée la veille; sa texture devient souvent plus homogène après refroidissement. Elle se réchauffe doucement avec un peu d’eau, jusqu’à être fumante au centre. La farine de riz peut remplacer la farine de blé à quantité égale pour une version sans gluten.