ギリシャのレヴィサーダ

レヴィサーダは、ひよこ豆、玉ねぎ、オリーブオイルを低温で長く焼く料理である。トマトや多量の香辛料で味を作るのではなく、豆が柔らかくなる時間と玉ねぎの甘み、オリーブオイルの厚みを利用する。蓋付きの厚い鍋で水分を逃がさず、最後だけ蓋を外す。

乾燥ひよこ豆は塩を加えた水で10～12時間戻す。十分な浸水は中心の硬い芯を減らし、長時間焼いたときの仕上がりを揃える。鍋には玉ねぎを上下に分けて入れ、薄力粉を少量加える。粉は煮汁に軽いとろみを付ける役割で、炒める必要はない。

150℃で4時間30分、蓋を密閉して焼く。途中で何度も開けると蒸気が逃げ、豆の表面が乾く。三時間後の確認は一度だけにし、豆が硬く水面が下がっている場合のみ熱湯を足す。冷水を入れると鍋内の温度が落ち、加熱時間が延びる。

最後の30分は蓋を外し、残りのオリーブオイルを加えて煮汁を艶のあるソースにする。レモンは焼き上がってから入れ、二十分休ませる。熱いうちはゆるく見えるソースも、休ませる間に豆の周りへまとまり、器に盛りやすくなる。