그리스 레비타다

레비타다는 병아리콩을 양파와 올리브유에 오래 익히는 그리스식 오븐 요리다. 재료 수는 적지만 불림, 수분량, 뚜껑을 여는 시점이 결과를 크게 바꾼다. 이 버전은 150°C에서 낮고 일정하게 익혀 콩 속을 부드럽게 만들고, 마지막 30분에만 뚜껑을 열어 소스를 농축한다.

말린 병아리콩은 10–12시간 불린다. 충분히 불지 않은 콩은 겉이 익어도 중심에 분필 같은 단단함이 남는다. 소금을 조금 넣은 물에서 불린 뒤 잘 헹구면 조리 중 껍질이 무너지지 않으면서도 속은 고르게 익는다.

양파는 바닥과 윗면에 나누어 넣고, 밀가루는 소량만 더해 액체가 얇은 소스로 붙도록 한다. 처음 4시간 30분은 뚜껑을 단단히 닫아 수분을 보존한다. 세 시간 뒤 한 번만 확인하고, 표면이 마른 동시에 콩이 단단할 때만 뜨거운 물을 보충한다.

레몬즙은 오븐에서 나온 뒤 넣는다. 산을 일찍 넣으면 콩이 부드러워지는 속도가 느려질 수 있고 향도 둔해진다. 마지막 20분 휴지 동안 올리브유와 전분, 양파가 병아리콩 주변에서 윤기 있는 소스로 정리된다.