Zuppa di funghi dello Zagorje

Le zuppe dello Zagorje croato spesso uniscono ingredienti di bosco, patate, carne affumicata e panna acida. Questa versione usa funghi freschi misti e porcini secchi per creare profondità senza trasformare il piatto in una crema liscia. La pancetta affumicata rilascia il grasso necessario per il soffritto e porta sapidità; patate e farina danno corpo, mentre la panna acida aggiunge una nota fresca che bilancia il fumo.

I porcini secchi vengono coperti con acqua calda, non bollente, per 20 minuti. Il liquido di ammollo contiene aroma ma può trattenere sabbia: va filtrato attraverso carta da cucina o un filtro da caffè. I funghi freschi, invece, devono essere puliti con un panno o un pennello e tagliati in pezzi abbastanza grandi da restare visibili. Una padella o casseruola affollata li farebbe bollire; la prima rosolatura avviene quindi in due volte.

La pancetta entra a freddo e viene portata lentamente a calore medio, così il grasso si scioglie senza bruciare la parte magra. Cipolla e carota cuociono nello stesso fondo. La paprica viene aggiunta per pochi secondi, seguita subito dalla farina e dal vino. Questo breve passaggio elimina il sapore crudo della farina e crea una base uniforme, ma non deve scurire: un roux brunito coprirebbe l’aroma delicato dei funghi.

Le patate a cubi cuociono nel brodo insieme al liquido dei porcini. I funghi rosolati tornano nella casseruola soltanto quando le patate sono quasi tenere, così non si sfaldano. La panna acida viene mescolata con brodo caldo in una ciotola e versata a fuoco basso. Dopo questo punto la zuppa deve fremere appena. Una bollitura vigorosa separa i grassi del latte e rende il brodo granuloso.

La consistenza finale è densa abbastanza da sostenere funghi, patate e pancetta, ma non simile a uno stufato. Una parte di patata può essere schiacciata per correggere il corpo senza aggiungere altra farina. La zuppa si serve molto calda con pane rustico e prezzemolo. Il giorno seguente diventa più compatta; durante il riscaldamento occorre un poco di acqua o brodo e una temperatura moderata, senza riportare la panna a ebollizione forte.