Sopa de setas de Zagorje

Las sopas de setas de Hrvatsko Zagorje suelen ser sustanciosas, ácidas y capaces de funcionar como comida ligera. Esta versión combina setas frescas con boletus secos para mantener un sabor forestal incluso cuando la mezcla disponible es suave. Tocino ahumado, pimentón y un poco de vino construyen la base; patata y crema agria dan cuerpo sin convertir el conjunto en una crema uniforme.

Los boletus se hidratan en agua caliente y el líquido se cuela con cuidado. Ese fondo contiene mucho aroma, pero puede arrastrar arena, por lo que se vierte a través de un filtro fino y se deja el último centímetro en el recipiente. Las setas frescas se doran en tandas. Si se amontonan desde el inicio, liberan agua, hierven y pierden el borde tostado que después diferencia los trozos del caldo.

El tocino se cocina hasta soltar grasa, no hasta quedar completamente crujiente. En esa grasa se ablandan cebolla, zanahoria y apio. El pimentón y el tomate concentrado se calientan brevemente antes del vino. Cuando la patata está tierna, una parte se aplasta dentro de la olla y la sopa se liga de manera natural. La harina queda así fuera de la fórmula, algo útil tanto para la textura como para mantener una lista de alérgenos más simple.

La crema agria se mezcla con caldo caliente en un cuenco y vuelve a la olla con fuego bajo. El vinagre se prueba al final, porque el vino y la propia crema ya aportan acidez. La sopa debe quedar lo bastante fluida para beberse con cuchara, pero con una película ligera alrededor de la patata y las setas. Un reposo de diez minutos armoniza humo, pimentón y boletus sin que las setas sigan cociéndose.

Una mezcla de setas ofrece más interés que una sola especie, aunque no es imprescindible. El champiñón aporta cuerpo, la seta ostra una textura más fibrosa y el boletus seco se ocupa del aroma. Todas las setas frescas se limpian con un paño o un cepillo; un enjuague rápido es aceptable si están muy sucias, siempre que se sequen de inmediato. Dejarlas sumergidas absorbe agua y dificulta el dorado.

El vino se reduce antes de añadir el caldo para eliminar su aspereza y despegar los residuos tostados del fondo. Si se omite, se sustituye por caldo y se ajusta la acidez al final. El pimentón no debe oscurecerse. La presencia del tomate concentrado no busca un sabor evidente a tomate, sino profundidad y color; una cucharada basta para sostener las notas ahumadas sin transformar la sopa en un guiso rojo.

Al recalentar, la patata puede haber espesado el líquido. Se añade caldo poco a poco hasta recuperar una consistencia de sopa, no toda la cantidad de una vez. Las setas ya están cocidas y no agradecen un hervor prolongado. Por la misma razón, si se prepara con varias horas de antelación, se detiene justo cuando la patata está tierna y la crema se incorpora durante el recalentado suave.

El perejil entra al final para conservar un aroma fresco frente al humo y al pimentón.