乾燥ポルチーニの戻し汁と焼いたきのこで深みを作る
ザゴリエ風きのこクリームスープ、ポルチーニ、じゃがいも、燻製ベーコンの濃厚な一椀
乾燥ポルチーニの戻し汁、複数のきのこ、じゃがいも、燻製ベーコンを煮込み、サワークリームで丸みを付ける。きのこの形を一部残し、完全なピュレにしない。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 20分
- 加熱
- 40分
- 合計
- 1時間
- 1人分
- 約 365 kcal
01 · 戻し汁、焼き色、乳製品
きのこの香りを薄めず、クリームを分離させない
乾燥ポルチーニの戻し汁を濾し、生きのこは鍋を混ませずに焼く。
ザゴリエのきのこスープには、森のきのこ、じゃがいも、根菜、燻製肉、乳製品を組み合わせる濃い型がある。単なるポタージュではなく、きのこの薄切りや角切りのじゃがいもを残し、食べるスープに近い。寒い時期の昼食ならパンを添えて主菜にできる。
乾燥ポルチーニは少量でも香りが強く、戻し汁が重要なだしになる。表面に土や細かな砂が残ることがあるため、戻し汁はペーパーまたは細かな布で濾す。底に沈んだ最後の大さじ2ほどは使わない。
生きのこは一度に鍋へ入れず、二回に分けて強めの中火で焼く。水分が出る前に表面へ色が付き、香りが濃くなる。塩を早く加えると水分が出やすいため、焼き色が付いてからごく少量だけ加える。
サワークリームは沸騰中の鍋へ直接入れると粒状に分離しやすい。ボウルで温かいスープを少しずつ加えて温度を近づけ、火を弱めた鍋へ戻す。その後は強く沸かさず、80〜85 °C程度で2分温める。
戻し汁を細かく濾す
香りは残し、砂や土を鍋へ入れない。
きのこを二回に分けて焼く
蒸し煮ではなく、表面へ香ばしい色を付ける。
サワークリームを温度調整する
スープを少しずつ混ぜてから鍋へ戻す。
02 · 分量と役割
6人分の具だくさんきのこスープ
乾燥ポルチーニと生きのこを組み合わせ、香りと食感を分ける。
きのことスープ
- 40 g乾燥ポルチーニ
- 400 ml熱湯ポルチーニを戻す。
- 500 g生の混合きのこポルチーニ、マッシュルーム、ヒラタケなど。厚切り。
- 150 g燻製ベーコン1 cm角。
- 350 gじゃがいも2 cm角。
- 150 gにんじん7 mm厚さ。
- 150 g玉ねぎみじん切り。
- 10 gにんにくみじん切り。
- 20 g無塩バター
- 15 ml植物油
- 25 g薄力粉
- 1小さじ甘口パプリカパウダー
- 900 ml無塩の鶏だしまたは野菜だし
- 1小さじ乾燥マジョラム
- 8 g塩ベーコンとだしに合わせる。
- 1/2小さじ黒こしょう
クリーム仕上げ
- 200 gサワークリーム室温に近づける。
- 15 gパセリみじん切り。
03 · 実行手順
戻し、焼き、煮込み、クリームで仕上げる
きのこの香りを別々の工程で引き出し、最後に温度を下げて乳製品を加える。
乾燥ポルチーニを戻す
乾燥ポルチーニへ400 mlの熱湯を注ぎ、15分置く。きのこを取り出して粗く刻み、戻し汁はペーパーで濾す。底の沈殿部分は残す。
ベーコンを炒める
厚手の鍋へベーコンを入れ、中火で6分炒める。脂が出て縁が色づいたら、半量を飾り用に取り出す。
生きのこを焼く
鍋へバターと油を加え、生きのこを二回に分けて強めの中火で各4〜5分焼く。動かしすぎず、表面へ色が付いたら取り出す。
鍋底に水がたまらず、きのこの縁が濃い茶色になる。香味野菜と粉を炒める
同じ鍋で玉ねぎとにんじんを6分炒め、にんにくを30秒加える。薄力粉とパプリカを入れ、弱火で45秒混ぜる。
じゃがいもときのこを煮る
濾した戻し汁、だし、乾燥ポルチーニ、じゃがいも、マジョラム、黒こしょうを加える。沸いたら弱めの中火で15分煮る。焼いた生きのこを戻し、さらに7〜10分煮る。
じゃがいもへ竹串が通り、きのこは形を保つ。一部をつぶして濃度を付ける
鍋の中のじゃがいも約100 gとスープをお玉1杯取り、なめらかにつぶして鍋へ戻す。塩で味を整える。
サワークリームを温度調整する
火を弱める。ボウルのサワークリームへ温かいスープをお玉2杯、少しずつ混ぜる。鍋へ戻し、沸騰させず2分温める。パセリと取り分けたベーコンを散らす。
表面に細かな泡が出る前、80〜85 °Cで止める。
04 · 香りと分離の管理
きのこスープの三つの温度判断
焼き付けは高め、煮込みは穏やか、乳製品を加えた後は沸騰させない。
きのこの焼き
強めの中火二回に分け、鍋底に水をためない。
じゃがいもの煮込み
22〜25分前半15分、きのこを戻して7〜10分。
クリーム仕上げ
80〜85 °C温度調整後は強く沸かさない。
| 問題 | 主な原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| きのこが水っぽい | 鍋へ一度に入れた。 | 二回に分け、動かしすぎず焼き色を付ける。 |
| サワークリームが粒状 | 冷たいまま沸騰中の鍋へ入れた。 | 温かいスープで温度を近づけ、弱火へ戻す。 |
| 砂が残る | 戻し汁をそのまま注いだ。 | ペーパーで濾し、底の沈殿部分を残す。 |
05 · 保存と調整
濃いスープを翌日も滑らかに保つ
冷えると濃度が上がるため、再加熱時にだしを少量足す。
保存
浅い容器へ分け、2時間以内に冷蔵する。3日以内に食べる。
再加熱
弱火で混ぜ、必要ならだし50〜100 mlを加え、中心74 °Cまで温める。強く沸かさない。
ベーコンなし
ベーコンを省く場合は、油を10 ml増やし、燻製パプリカを1/4小さじ加える。塩は味を見て増やす。
きのこの組み合わせ
生ポルチーニがなければ、マッシュルーム300 gとヒラタケ200 gで食感を分ける。
よくある疑問
調理前に確認したいこと
生クリームでも作れるか
乳脂肪35%前後の生クリームなら同量で使える。酸味が減るため、仕上げにレモン汁小さじ1を加える。
スープを完全にピュレにしてよいか
できるが、ザゴリエ風の具だくさんの食感は失われる。じゃがいも100 gだけをつぶすと、形と濃度を両立できる。
概算値
1人分の栄養情報
スープを6等分した概算。ベーコンの脂肪率、だしの塩分、サワークリームの乳脂肪分で値は変わる。
- エネルギー
- 約 365 kcal
- 炭水化物
- 約 29 g
- たんぱく質
- 約 13 g
- 脂質
- 約 23 g
- 食物繊維
- 約 4 g
- ナトリウム
- 約 870 mg
1人分: 約420 ml。主なアレルゲン: 乳、小麦。製品によりセロリ、大豆、マスタード。標準的な食品成分値による概算で、製品、吸油量、切り分けで変動する。
