Name: Tripoux
Prep time: 20 min
Cook time: 365 min
Total time: 385 min
Yield: 8 tripoux dengan sekitar 1,2 kg saus
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g tripoux mentah yang disiapkan secara profesional — 8 paket dingin, sekitar 150 g masing-masing; paket lambung sapi muda yang sudah dibersihkan secara komersial dengan isian jeroan berbumbu; tanpa pembuatan selubung di rumah; 500 ml anggur putih kering; 750 ml kaldu sapi muda atau sapi; 200 g wortel — iris; 200 g bawang bombai — potong empat; 150 g daun bawang — iris tebal; 100 g batang seledri — iris; 15 g bawang putih — memarkan; 30 g pasta tomat; 400 g kaki babi belah yang disiapkan tukang daging — komponen braise kaya gelatin; buang tulang sebelum disajikan; 5 g thyme segar; 2 g daun bay — 2 lembar; 4 g garam halus; 2 g lada hitam

Waktu persiapan 20 menit

Waktu memasak 365 menit

Waktu total 385 menit

Hasil 8 tripoux dengan sekitar 1,2 kg saus

Bahan-bahan ↓

Tentang hidangan ini

Tripoux — paket lambung isi ala Aveyron yang dimasak lama

Tripoux bukan rebusan babat lepas. Dalam tradisi Aveyron, hidangan ini berupa gulungan kecil dari lambung yang membungkus isian berbumbu, lalu dimasak selama berjam-jam dalam cairan aromatik. Untuk metode rumah tangga yang aman, resep ini dimulai dengan tripoux dingin yang sudah disiapkan secara profesional dan tidak mengajarkan pembersihan awal lambung, penyembelihan, atau pembuatan selubung improvisasi.

Paket disusun rapat bersama wortel, bawang bombai, daun bawang, seledri, bawang putih, dan kaki babi yang disiapkan tukang daging untuk memberi gelatin. Anggur putih dan kaldu menjadi cairan braise. Cairan hanya boleh mendidih sangat ringan; didihan kuat dapat merusak selubung dan menyebarkan isian sebelum proses panjang melunakkan lambung.

Suhu hanyalah salah satu tanda kematangan. Bagian tengah satu paket perwakilan harus mencapai setidaknya 71 °C, tetapi braise enam jam tetap diteruskan sampai pisau meja dapat menembus paket dengan mudah sementara bentuk gulungannya masih bertahan. Tulang kaki dan daun bay dibuang sebelum saus disajikan.

Kunci keberhasilan

Beli tripoux utuh yang disiapkan profesional dari produsen terpercaya.
Pertahankan cairan pada didihan sangat ringan, bukan mendidih bergolak.
Pindahkan paket dengan lembut dan sesedikit mungkin.

Bahan-bahan

Braise tripoux

1200 g tripoux mentah yang disiapkan secara profesional — 8 paket dingin, sekitar 150 g masing-masing; paket lambung sapi muda yang sudah dibersihkan secara komersial dengan isian jeroan berbumbu; tanpa pembuatan selubung di rumah
500 ml anggur putih kering
750 ml kaldu sapi muda atau sapi
200 g wortel — iris
200 g bawang bombai — potong empat
150 g daun bawang — iris tebal
100 g batang seledri — iris
15 g bawang putih — memarkan
30 g pasta tomat
400 g kaki babi belah yang disiapkan tukang daging — komponen braise kaya gelatin; buang tulang sebelum disajikan
5 g thyme segar
2 g daun bay — 2 lembar
4 g garam halus
2 g lada hitam

Cara membuat

Susun braise

Siapkan paket dan sayuran. Pertahankan tripoux tetap dingin saat memotong sayuran. Periksa paket yang sudah disiapkan hanya untuk memastikan selubung tidak rusak; jangan membukanya. Alokasikan 15 menit. Kedelapan paket harus utuh dan dingin, tanpa isian yang terlihat keluar. Jangan mencoba pembersihan awal jeroan atau membuat selubung sendiri.
Susun isi panci. Tata wortel, bawang bombai, daun bawang, seledri, bawang putih, pasta tomat, kaki babi, thyme, dan bay di panci berat, lalu selipkan tripoux di antaranya. Alokasikan 5 menit. Paket harus berada dalam satu lapisan yang rapat tanpa terjepit keras.

Braise sangat perlahan

Tambahkan anggur dan kaldu. Tuangkan anggur putih dan kaldu, panaskan perlahan dengan api sedang sampai hanya mendidih sangat ringan, lalu beri garam secukupnya sesuai jumlah yang ditetapkan. Alokasikan 5 menit. Gelembung kecil harus naik stabil tanpa didihan bergolak. Tambahkan alkohol jauh dari nyala api terbuka.
Braise dengan sangat lembut. Tutup panci dan pertahankan panas sangat rendah selama 360 menit sampai paket empuk dan pusat isian jeroan mencapai setidaknya 71 °C. Tripoux harus cukup empuk untuk dipotong dengan pisau meja tetapi tetap mempertahankan bentuk gulungan. Verifikasi suhu pusat salah satu paket perwakilan mencapai 71 °C.
Selesaikan dan sajikan. Angkat tulang kaki, daun bay, dan batang herba yang lepas, lalu sajikan dua tripoux per orang dengan saus yang disaring atau direduksi ringan. Tidak boleh ada serpihan tulang dan saus harus melapisi paket secara tipis. Periksa dengan cermat bila ada tulang kecil.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan dua tripoux per orang bersama saus; kentang kukus dapat menjadi pendamping sederhana. Hidangan dapat dibuat lebih awal, didinginkan cepat, lalu dipanaskan kembali perlahan di dalam saus. Masukkan ke kulkas dalam 2 jam dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali pusat paket dan saus hingga 74 °C. Kaki sapi muda yang disiapkan tukang daging dapat menggantikan kaki babi bila diinginkan komponen gelatin yang berbeda. Anggur putih tetap menjadi bagian saus akhir dan tidak diasumsikan kehilangan seluruh alkoholnya.

Pemecahan masalah

Paket pecahBraise mendidih terlalu kuat atau tripoux diaduk kasar. Turunkan panas hingga hanya didihan ringan dan pindahkan paket dengan penyangga dari bawah.
Saus kurang berbadanKomponen kaya gelatin belum cukup lama berkontribusi. Pertahankan braise tertutup selama waktu penuh alih-alih merebus keras untuk mengurangi saus.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji2 tripoux plus saus, 1 dari 4 porsi
Kalori650 kcal
Karbohidrat24 g
Protein40 g
Lemak36 g
Serat4 g
Natrium1400 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: seledri, sulfit.

Gunakan tripoux yang disiapkan secara profesional; jangan memberi instruksi penyembelihan, pembersihan awal, atau pembuatan selubung. Pertahankan paket jeroan tetap dingin dan masak pusatnya sampai setidaknya 71 °C. Masukkan ke kulkas dalam 2 jam dan panaskan sisa hingga 74 °C. Alkohol dari anggur putih masih dapat tersisa dalam saus.

Tanya jawab

Dapatkah paket tripoux dibuat sendiri di rumah?

Resep rumah tangga ini secara sengaja menggunakan paket profesional dan tidak memberikan petunjuk pembersihan awal jeroan atau pembuatan selubung.

Apa perbedaan tripoux dan andouillette?

Tripoux berupa paket lambung isi individual yang dimasak dalam saus, sedangkan andouillette adalah produk jeroan berbentuk sosis dengan bentuk dan metode berbeda.

Penutup

Hasil — tripoux utuh dan empuk dalam saus braise anggur putih dan sayuran yang dalam rasanya.
Teknik penentu — gunakan paket profesional dan pertahankan panci pada didihan sangat ringan selama seluruh waktu braise.

Tripoux — paket lambung isi ala Aveyron yang dimasak lama

Kunci keberhasilan

Bahan-bahan

Braise tripoux

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Pemecahan masalah

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Tanya jawab

Dapatkah paket tripoux dibuat sendiri di rumah?

Apa perbedaan tripoux dan andouillette?

Penutup

Resep masakan Prancis

Truffade

Ttoro

Veau aux olives