Tourtière landaise

Uleni adonan hingga elastis. Campur tepung, telur, garam, 250 ml air suam-suam kuku, dan 15 ml minyak bunga matahari. Uleni selama 40 menit sampai sangat elastis dan tidak lengket. Adonan harus halus, lentur, dan kembali perlahan ketika ditekan.

Istirahatkan adonan berlapis minyak. Olesi adonan dengan sisa 15 ml minyak, tutup, lalu diamkan di tempat sejuk selama 60 menit waktu pasif. Adonan harus terasa rileks dan dapat diregangkan tanpa langsung menyusut kembali.

Macerasi apel. Diamkan irisan apel dengan 40 g gula, gula vanila, dan 40 ml Armagnac selama 20 menit waktu pasif. Apel harus tampak mengilap dan hanya mengeluarkan sedikit sari. Alkohol masih dapat tersisa pada pastry jadi.

Regangkan adonan di atas kain. Gilas sebentar, lalu regangkan dari tengah ke luar di atas kain bersih selama sekitar 15 menit sampai hampir tembus pandang dan cukup lebar menutupi sebagian besar permukaan meja. Adonan harus setipis kertas tanpa robekan besar. Tarik perlahan agar tidak sobek.

Keringkan permukaan adonan. Diamkan lembar adonan terbuka selama 10 menit waktu pasif sampai permukaannya tidak lagi lengket tetapi tetap lentur.

Susun lapisan dan buah. Olesi lembar adonan dengan mentega leleh, taburi sisa gula dan 40 ml Armagnac, lipat menjadi beberapa lapisan, lapisi loyang 26 cm, masukkan apel yang sudah ditiriskan, tutup dengan sisa lapisan, lalu remas ringan permukaan agar berlipat longgar. Alokasikan 5 menit. Apel harus terbungkus merata dan bagian atas membentuk lipatan, bukan tutup datar. Jauhkan mentega panas dan alkohol dari nyala api terbuka.

Panggang dengan Armagnac. Siram sisa 20 ml Armagnac di atas pastry, lalu panggang pada 180 °C selama 45 menit sampai renyah dan cokelat keemasan tua. Lapisan atas harus renyah dan dasar matang penuh, bukan bertekstur adonan mentah. Alkohol masih dapat tersisa meskipun dipanggang.

Dinginkan sebelum dipotong. Diamkan selama 60 menit waktu pasif sampai pastry menjadi hangat menuju dingin dan sari apel tidak lagi mengalir saat dibuat potongan uji.