Steak-frites

Bilas dan keringkan kentang. Selama sekitar 12 menit, bilas baton kentang dengan air dingin, tiriskan, lalu keringkan seluruh permukaan dengan teliti. Permukaan kentang harus terasa kering tanpa air terlihat.

Goreng tahap pertama. Goreng kentang pada 150 °C sekitar 6 menit dalam batch yang tidak terlalu penuh. Fries harus pucat, lentur, dan matang di bagian tengah tanpa kerak cokelat.

Istirahatkan fries. Tiriskan di rak dan diamkan 10 menit. Permukaan harus tampak kering dan batang kentang cukup mengeras untuk dipindahkan tanpa patah.

Siapkan steak secara terpisah. Selama sekitar 5 menit, di talenan khusus daging mentah, tepuk steak sampai kering lalu bumbui dengan 4 g garam dan lada. Permukaan harus terlihat kering dan bumbu tersebar merata.

Sear sampai suhu aman. Sear steak dalam setengah mentega sekitar 6 menit total, ukur bagian paling tebal dengan probe. Kedua sisi harus membentuk kerak cokelat dan pusat mencapai setidaknya 63 °C.

Istirahatkan steak. Setelah pusat steak mencapai setidaknya 63 °C, pindahkan steak ke piring hangat selama minimal 3 menit. Steak harus tetap berjus dan kerak tidak rusak selama waktu istirahat.

Goreng tahap kedua. Saat steak beristirahat, goreng kentang pada 180 °C sekitar 3 menit lalu tiriskan dengan baik. Fries harus renyah, keemasan merata, dan cukup kaku untuk mempertahankan bentuk.

Buat saus panci. Di wajan steak, masak shallot dalam sisa mentega, tambahkan cuka dan kaldu, reduksi sekitar 5 menit, lalu kocok Dijon ke dalamnya. Saus harus mengilap dan agak mengental, shallot lunak, dan aroma cuka mentah tidak tajam.

Tata dan sajikan segera. Selama sekitar 6 menit, tata steak utuh bersama fries panas dan sedikit saus. Fries harus tetap renyah, steak tetap utuh, dan saus menjadi aksen terbatas, bukan penutup berat.